杨静静
本栏目第五期向大家介绍了用苹果酿造的“西打酒”——果香浓郁,口感酸甜,清新自然,引人回味,受到了广大读者朋友们的欢迎。不少人来信说,“没有看过瘾!”事实上,果酒在我国拥有如此深厚的群众基础是有历史渊源的,不少地方都有以水果泡制、酿造果酒的饮食风俗。尤其是在南方,每当鲜果上市,很多人会将那些颜色或红或紫,口感或嫩或脆,味道酸甜适中,引人津液横流的“小家伙”们做成清洌的果酒,把收获的喜悦和春夏的滋味都锁在浓醇的酒里,好好收藏,慢慢品味。果酒颜色绚丽多姿,口感丰富独特,颇具营养保健功能。本期咱们就来接着说说能给人们带来无限欢乐的缤纷果酒。
猿猴造酒的传说
果酒,可能是最早出现在人类生活中的酒类品种了。我国自古就有“猿猴造酒”的传说。古代典籍中写道,“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。”这样的故事听起来似乎有些荒唐,但仔细想来,也有一定的科学道理。猿猴居住在深山老林中,完全有可能遇到成熟后坠落,经自然发酵而带有“酒味”的果子。天底下从不缺胆大好吃的“老饕”。某只敢为天下先的猿猴一经品尝便嗜其味,进而呼朋引伴共食“酒果”。天长日久,猿猴们有选择性地专门挑这种带有“酒味”的水果来吃,也是很有可能的。不过,猿猴“造”酒并非主动而为,完全是大自然的恩泽造化。与其说是“猿猴造酒”,不如说是猿猴发现了“酒”,并成为果酒最早的品尝者和喜爱者。
果酒酿/泡有法
在日常生活中,可以将果酒简单地分为酿造和泡制两种。
酿造果酒通常是指:以新鲜水果或果汁为原料,在保存水果原有营养成分的情况下,利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制成发酵型果酒。
在我国民间,除了酿造果酒,还有人会用高粱酒或糯米酒作为基酒加入新鲜的水果进行泡制。这种泡出来的果酒除了可作为酒类进行饮用消遣,还颇具有一些营养、保健作用,比如清热明目等。
人们最初用水果酿酒的一个重要原因,就是有一些水果味美多汁、口感香甜,但却非常不易保鲜,采收后很容易腐烂变质,而酿造或者泡制成酒则可以长期饮用。
果酒种类繁多,一年四季新鲜上市的水果都可用于酿酒。比如,春季可酿造草莓酒、青梅酒、枇杷酒、杨梅酒、桑葚酒等;夏季适合酿造桃子酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒等;秋收季节,石榴、梨子、柚子、苹果都可以用来酿酒;而在冬季,还可以酿造奇异果酒、橘子酒等。
自由基活跃是导致人体衰老的重要原因之一。水果中含有丰富的维生素、矿物质,并富含可以对抗自由基的抗氧化物质。水果除含有像维生素C这类水溶性的抗氧化物质外,还包含一类叫做花青素的物质。花青素具有保护视力、提高机体抵抗疾病的能力。尤其是像桑葚、蓝莓这类水果,其中富含花青素、多酚物质,并含有丰富的维生素C、维生素E,这些有益成分协同配合,可令抗氧化功能倍增。
花青素极易溶于乙醇。无论是泡制还是酿造,酒精都可将花青素溶解后析出,从而使果酒具有一定的抗氧化保健功效。
口感清甜的青梅酒
在我国云南、广东、福建等地,以土法酿制的青梅酒拥有很长的历史。浙江、江苏等地也有泡制青梅酒的习俗,用米酒或高粱酒等加入适量冰糖浸泡新鲜青梅果,以长久地锁住果实的清香。所制青梅酒口感回味悠长。泡青梅用的基酒,以25~45度中低度数的白酒为宜。基酒、冰糖再加鲜果,在时光老人的魔法下,能够焕发出神奇的味道,梅子甚至梅核中的很多有益成分——如矿物质及柠檬酸等会被缓慢、自然地提取出来。柠檬酸的味道可令酒品清新、爽口,平衡甜度和酸度,带来绵软的口感。闷热的天气里,一碟毛豆,一盘鲜藕,佐一小盅冰镇青梅酒,可令人神清气爽。
果香浓郁的杨梅酒
杨梅是江南地区的常见水果。与泡制酒不同(基酒度数较高),以天然杨梅汁为原料酿造而成的杨梅酒酒精度数较低,仅为10度左右。杨梅汁经发酵、陈酿,其香气会变得复杂而有深度,果香更加浓郁,酒液颜色会呈现出红宝石一般的光泽,十分诱人。夏天适量饮些杨梅酒还可防暑降温,适用于缓解心烦气闷、睡眠不好、头昏乏力等症。
不易得的蓝莓冰酒
由于营养学界对蓝莓卓越的抗氧化功能的认可,相对于味道,人们更加关注蓝莓酒的保健功效。以野生蓝莓制作的冰酒极为珍贵。酿造蓝莓冰酒所需的野生蓝莓,必须是成熟的、未经采摘的蓝莓果实突遭“霜冻”天气,即气温骤降至-8℃以下时,自然冰冻而成的蓝莓冰果。采摘到的蓝莓冰果要在-8℃的条件下,趁果内水分呈冰晶状,迅速压榨,并脱去冰晶再进行酿造。制作野生蓝莓冰酒的原料——蓝莓冰果不可能年年都有,只有气温骤降的年份才有可能采摘到。如果以人工方式冷冻蓝莓作为原料酿酒,那酿造出的就不是真正的冰酒而是类冰酒。
丰润美妙的荔枝酒
“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”荔枝之美,丰腴甜润,妙不可言。自唐代以来,人们一直喜爱酿制荔枝酒,有诗为证:“霜林荔子熟,醉翁千家香。”宋代黄庭坚也写有《荔枝绿颂》盛赞荔枝酒。荔枝因含糖量高,十分适合酿制成果酒。自己在家酿制荔枝酒成功的关键是,选取的荔枝鲜果成熟度一定要高。此外还需注意的是:因为发酵会产生二氧化碳气体,榨取的荔枝果汁放入盛放容器,加冰糖进行发酵时,切不可盛放得太满。
果酒品类复杂,因此选购时最好选择标签上标注添加了“亚硫酸盐”的天然酿造果酒。自己在家酿酒,尤其是在炎热的夏日,会有一定的食品安全风险,需谨慎操作。不管是发酵酒还是泡制酒,只要源自于真正的新鲜水果,而非食品添加剂调配出的“伪水果口感”,无论冬夏都能带给您跨越四季的甜蜜和美好。酗酒有害健康,品饮果酒还需适量。