龚学敏
大多的地方把这种食物叫做韭菜盒子。九寨沟地处偏僻,起了个名字,叫做韭角子。我不知道这叫法是九寨沟独有,还是从广袤的西北传上来,族群和方言变化的缘故,演变成了这种叫法。两种都很形象,一个是把菜包着的盒子,一个形状像角。差不多,一说便知是那幺回事。
割韭菜一词出现在网络上已不是什幺好词,多用于股市或商圈,或还有象征。韭菜的属性总是被反复收割。过去,在田间、地头零零星星种着,算不得正经蔬菜。想起了,割一茬,也无伤大雅。
一般农户人家的自留地是舍不得种韭菜的。日子过得殷实的人户,留一溜地,种上韭菜也是很稀奇的。
我印象最深的是我们家也曾种过那幺一小块地的韭菜。1984年的7月,我刚毕业,等学校发派遣证的时候,也就是18日晚上,当时还叫南坪县的县城后山下暴雨,关庙沟,趴拉沟和县城白水江上游几公里的撮箕沟,同时暴发了灾害性泥石流。南坪县城附近十多公里范围内均受灾。我们家就在离关庙沟口不远的地方。我回到家那天晚上,又是大雨。左右邻居没一家人敢睡觉。我便冒着大雨,摸黑去关庙沟口看水势。在沟口,遇到年龄比我大几岁的亲戚,也在看水。他说,我都来了半天了,没事,回去睡觉。放在现在的话,自然有人来疏散群众,有机构专门预警。这洪水过后,我家在关庙沟的自留地,因为地势高,只被泥石流毁了一个角。整理过后,我记得种过一段时间的韭菜。
这是我们家在我的记忆中,第一次种韭菜。
真正的好吃嘴们都是讲究时令来吃的。比如每年第一批的明前春茶。经过整整一个冬天大自然的滋养,吸足了天地之间的精华,此时鲜叶内的营养物质最为丰富,口感最好,香气最浓,自然是上等的佳品。其实,人们吃的,品的已是时间,时间越长,人与饮食之间的感情越深,越能懂得食材的美好。现在,买粮吃的农户越来越多。周围的邻居们把能浇上水的好地,都拿来种蔬菜,自家吃的米面,大都在超市里买。
前两年,有一次去甘肃采风,一位家里还有地在种的当地诗人对我讲,他们家吃的白面是自家种的两年生的小麦磨的。两年生,当时就把我蒙住了,一个急转变才明白,冬小麦就是两年生,而当年播的春小麦便是一年生。
回头又说韭菜。奶奶年轻时候会做吃的,在她那个年代,尤其是年轻的时候,算是讲究的人了。后来,日子过得一天比一天紧,吃得东西没了,可是,手艺还在。韭菜和茶一样,一茬茬地,要割到秋天。现在城里的人是无法知道头茬韭菜的香的。一律的大棚产出,韭菜们整齐地软弱,看都看不见日月,哪还谈得上吸取日月之精华,自然没了香味。还有温差对水果蔬菜的品质也有很大的作用,大棚里的恒温,让蔬菜们连一丁点的历练都没有经受,好吃从何谈起。只有让能够喝出明前春茶的妙的人,去吃吃这头茬韭菜,他自然就会懂得。
每年,头茬韭菜什幺时候上市,奶奶就会惦记着,给我们做一次韭菜角子。
韭菜都是县城周边的农民自己种的,一大早从地里割来街上卖,买回家,还新鲜着呢。把韭菜择干净,清水洗了,放在筲箕里,把水汽晾干。和面,案板上的面团揉得适度后,用盆子一扣,不管它,让面自己慢慢在那里醒。豆腐切成粒,在油锅里炒,颜色炒得些许黄,舀在盆里。有鸡蛋更好,打好的蛋,在锅里炒得零零碎碎。切好的韭菜,豆腐,鸡蛋在盆里搅匀,放些盐、花椒之类的佐料。面揪成一小团一小团,擀成皮。
一般有两种包法,直接包是一种,花边是一种。
我自小就学花边的包法,这与漂亮与否无关。其实普通的包法,最考手艺,稍有失误,便会漏馅,而花边的包法便不会漏馅。包花边的费时间,花边炕好后比其它地方的面硬、死,口感不好,正应了那句老话,中看不中吃。说白了,就是包大饺子。
然后是炕。锅要大,火不能大。
那时没有平底锅,锅越大,相对弧度越小,有利于把韭角子两面翻来炕。一般是干炕,就是不放菜油,原因是穷。被菜油加持过的韭角子,又是一道风景了。包韭菜的面炕熟,韭角子就熟了。因为包得紧,又是从锅里直接到嘴里,韭角子里的热汁烫着嘴,也是难免的。
一年中,如果条件允许,奶奶会给我们做两次韭角子。
一次是在头茬韭菜上市时。另一次是秋天,最后一茬韭菜罢市时。过去,喜欢吃韭菜的人知道,这最后一批韭菜的味道不比第一批差。想想原因,应该是气温,越来越凉,韭菜自然长得越来越慢,时间也自然长了。人世间,最让感慨就是时间,人世间许许多多的美好无不是时间熬出来的。
城里市场上买的韭菜,都是大棚里长的,加上割下来后,运到城里的批发市场,再到离我家最近的菜市场,然后,还要等我有空时买来家中,一路,已走失了本真的味道。现在,很多的菜已经没有了韭菜本身的味道,就正常了。别说是没了韭菜味,就连什幺时候是头茬,一般的人是绝对无从知晓了。
现在大棚里的韭菜,还没有韭黄好吃。
这韭黄本是见不得天的作物,与现在的种植手法相差不多,口感也就差不多。小时候喜欢吃韭黄。倒不是韭黄本身有多好吃。山里面没人会种这像是得了白化病的韭菜一样的韭黄,主要是稀罕。再就是因为稀罕,所以韭黄就得和肉一起炒,就是那川菜中的韭黄肉丝。只要是肉,那时就没有不喜欢的。
口味越来越寡淡,现在的韭菜已没多大意思。不由得让人想起九寨沟的荒坡上,春天会长一种野韭菜,当地人叫岩韭,韭菜味浓得吓死城里人。我在想,为什幺这幺多搞蔬菜研究的人,不去把那岩韭培植一下,也好让人找到韭菜味。