以张岱为代表的绍兴人喜欢美食且有品位，特点则是口味很重，“周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确是吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。”（汪曾祺《五味》）
1.
谈到晚明之际江南地区尤其是绍兴、杭州等地的美食、特产，我们总会想到前半生过着豪奢生活的张岱，想到这位名副其实的饕餮之徒。
追根溯源，张岱家族好吃。
张岱的高祖、曾祖父、祖父的酒量都很大。
其中有位族爷张汝森，字众之，身材伟岸，尤其一把好胡须赢得美髯公的称号。
他是一个放旷不羁的酒徒，不可一日无酒。
一年三百六十五日没有一天是清醒的，每天都是由清晨喝到日暮。没人陪酒的时候，他在门口或大街上看到什么人就拉到家里聚饮，每天都是酩酊大醉。张汝森在龙山南侧建了一个豪华的饮酒室，邀请张汝霖题名“引胜轩”。张汝森在该酒室纵饮啸傲二十年，终因酒而病，卒年六十七岁。
到了张岱父辈这一代，酒量极差，夸张一点儿说的话几乎螺壳大小的一杯酒就能够喝醉，即使吃上一口与酒糟有关的食物也会在一瞬间面红耳赤。
张岱的父亲张耀芳在48 岁那年（泰昌元年，1620）的十一月突患重病，因为伤寒、哮喘，到了连水都难以下咽的地步。他此时极其虚弱，双目已经不能动弹，甚至胡须轻轻一碰就会断掉。当时找了很多医生，都医治不了，眼看就要驾鹤西去，偏偏凑巧，遇到一位姗姗来迟的本地神医吴竹庭。吴竹庭先是给张耀芳把了脉，竟然嘿嘿笑出了声，所有人都感到莫名其妙。吴竹庭把张岱拉到一旁，贴着耳朵悄声说，你父亲已经到了必死的地步，但是我可以医治，就是治疗方法比较奇特。张岱说，反正死马当活马医，怎么医治都行。吴竹庭让所有人都离开房间，只留病人一人。经过熟地黄、地黄、大黄、人参的对症调理，张耀芳转危为安。
因为肠胃燥结，张耀芳的积食很严重，通过服用大黄、人参，终于把腹内没有消化的鹅肉排泄出来，吐出来的异常粘稠的痰竟然有好几盆。这还是半个月之前发生的事，张耀芳一个人吃了大半只烧鹅，又吃了几大口雪来压食。由此可见，张耀芳日常很贪吃，饭量大得惊人。有一次，张岱的表叔朱樵风来家中做客，竟然与张耀芳比起饭量。二人面前各自放了一只重达十斤的烧鹅。张耀芳不仅快速吃完整只鹅，还将烧鹅的汤汁倒进冷面，接连吃了十大海碗。当时，这位表叔刚把烧鹅吃了一半，看得目瞪口呆，于是站起来，打着饱嗝悻悻地跑掉了。
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与酒量极差形成鲜明反差的是张氏族人几乎人人胃口巨大，而对于酒则几乎无视、无感。一个叫张东谷的隐士是一个名副其实的酒徒，是张岱祖父张汝霖的好友。一次，张东谷来张家做客，看到他们对肉菜无论好坏都能够风卷残云一般吃光，而酒无论好坏他们却看都不看一眼，感到甚为惊奇。
张家人格外关注的是每天厨房的菜品准备以及制作情况。张家的私房菜在绍兴远近闻名。一到开饭时间，饭桌上的菜肴会瞬间被抢食一空，而席上的美酒没有任何人去喝上一口。即使家里来了客人，父叔兄弟也会在自己吃完之后，一抹嘴就离席而去，不管客人是否已经吃饱。
张岱的祖父张汝霖与包涵所、黄贞父一起成立了饮食社。他们不仅讲究美食美酒的正味，还撰写了四卷本的《饔史》。张岱与他的祖父、父亲、叔叔、兄弟们组织了以吃喝为主的各种聚会，比如酒会、茶会、丝会、蟹会、汤饼会、盒子会等。
在此，说说张岱组织的一年一度的于十月举行的蟹会。
秋风起，吃蟹忙。张岱认为在所有食材中不加入盐、醋而能称为美味的只有蚶蛤以及河蟹，而蟹是张岱的最爱。每至十月，河蟹正肥。蟹会选定在十月的一个阳光灿烂的午后，每人分配雄蟹六只，为了防止腥冷要轮番蒸煮。掀开蟹壳，蟹黄如琥珀，膏脂流油，甘腴丰美程度非熊掌、鲤尾、猩唇等八珍所能比。至于螯中的细肉更是味道绝佳。吃蟹的时候，还要辅以玉壶冰酒、醉蚶、腊鸭、奶酪以及橘子、脆笋、栗子、菱角。酒足饭饱之际，还要以绍兴日铸的兰雪茶漱口。
张岱家族的餐桌上汇聚了东西南北各地的风物，不仅将南京、杭州、山阴、嵊县、台州、东阳、萧山、浦江、舟山等地的江南美食一网打尽，而且将食欲蔓延到全国各地的名优特产。
张岱不止是一个饕餮之徒，还乐此不疲地分别给佛手柑、盐官枣、独山菱、苹婆果、绍兴茅笋、福建荔枝、福建橘子、苏州河豚、芜湖鲥鱼、湖州羊肉、徽州皮蛋、台州白鲞、余姚杨梅、山东秋白梨、江西肉脯等奇珍异果写诗予以盛赞，“柟檀西域果，中土乃知珍。岳耸春纤指，波皴金粟身。香同兰吐萼，皮类竹生筠。甜苦中边味，还须问世尊”。（《佛手柑》）
3.
张岱不仅好吃，而且喜欢亲自实践，使用各种奇思妙招开发美食。
在明代能喝上牛奶的人家已属不易，而张岱则改进和丰富了乳酪的制作方法。
在张岱看来，当商人和市侩参与到乳酪生意的时候它本来的味道就已经丧失。为此，张岱在家中亲自养了一头奶牛。夜里将新鲜的牛乳置放在盆中，静置到拂晓，乳花簇起。在牛乳中加入兰雪茶水，然后用铜铛煮至沸腾。最终，呈现胶质的白腴赛雪、口感顺滑的乳酪就诞生了。张岱还开发出多种乳酪的吃法，或蒸或煎或腌，或热吃或冷食。张岱天性放旷，连乳酪这样的独家秘方都无偿分享给了朋友，以至于一些商家借此抬高物价。
因为绍兴得天独厚的自然条件，再加之其家族的经济水平，张岱成为美食家和超级吃货是再自然不过的事情了。张家的鱼宕居然有三百多亩，水中除了鱼虾蟹蚌，还种有莲藕、菱芡等。岸上则栽种各种果树，橘子不到经霜红透是不能采摘的。
说到绍兴，就要谈论一下饭稻羹鱼。
明清时期绍兴最有名的是鳜鱼、干菜、香糕、越鸡、茶叶、腐乳、贡瓜、烧酒，越菜则主要分为腌制、霉制、醉、糟和酱制系列。就拿绍兴重口味的吃食来说就已相当可观，比如豆腐、豆腐干、臭豆腐、霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗、醉虾、醉蟹、醉鱼、醉麻蛤、鲞冻肉、清蒸越鸡、糟鸡、糟鱼、糟鹅、糟鸭、酱鸭、酱肉、酱香肠、酱瓜、炖鸭、熏鹅、十碗头以及乌干菜、笋干、腌菜、水笋、芋艿等。小吃更是不胜枚举了，诸如豆酥糖、梨膏糖、香酥饼、小笼包、馄饨、麻花、烧饼、薄丝饼、罗汉豆、茴香豆、冻米、麻糍、香糕、年糕、春卷、粽子、八宝饭等。
绍兴的皋埠又称樊江，因西汉名将樊哙居住于此得名。
当时，一位陈某在此开辟果园，遍植各种果蔬。他喜爱饮酒，特意栽种了蒟酱和黏高粱用来酿酒。酒体金黄呈琥珀色，口感甚佳，引得包括张岱、陈洪绶、徐渭在内的诸多越地名士垂涎不已。尤其是他园中栽种的百余棵橘树名闻乡里，陶堰、塘栖、道墟、第四门等地栽种的橘树都不能与之相比。之所以能出产绝好的橘子，在于这位园主人的精心培育以及相当严苛的采摘要求，只有到了经霜期彻底成熟方才采摘，所以这些橘子无论是皮、色还是瓤、味都绝佳。
作为“橘虐”，张岱每年都会亲自来到园中，花重金采购一些上等的橘子。
回到家中，他先是找来用黄砂制成的大缸，里面均匀地铺上稻草和松针，然后小心翼翼地放入橘子。十天过后，缸内已有些许水汽，这时需要再次更换稻草和松针。如此，橘子可以储存长达三个月之久，干脆鲜甜，犹如刚从枝头采摘下来一般。
