走进齐志祥与团队打造的“湘超鲜肉联厂”，能立刻感受到食材的新鲜与温暖的人情味。他定下“超过28小时的原料绝不售卖”的铁律，宁可把新鲜食材免费赠予客人，也绝不让隔夜肉上桌；在利润至上的餐饮内卷时代，他主动压缩毛利，用人均70元的价格做出了150元的品质。而比这些更动人的，是他对农户、员工和食客的真诚：驱车收购困难农户的瓜果，分文不赚地送给客人；为员工垫付入股资金，让洗碗阿姨也能成为餐厅合伙人……入行21年，他始终坚持“用真心换真心”，正是这份人情味与烟火气，让“湘超鲜肉联厂”在长沙市场中独树一帜，成为口碑长青、人气红火的爆款品牌。
品牌创立：以“鲜”定名 坚守初心
齐志祥是株洲人，踏入餐饮行业已有21年，从后厨实操到出品管控，始终坚持在湘菜研发领域深耕。早年他任职于长沙知名品牌“湘江里的老渔村”，凭借扎实的厨艺与严苛的出品标准，助力品牌成为长沙庭院餐饮的标杆。近年来随着市场环境变化，高端餐饮业态逐渐遇冷，齐志祥敏锐捕捉到了这一趋势，与曾操盘“王捌院子”的搭档一拍即合，共同瞄准平价湘菜赛道，开启了全新的创业之路。
2023 年 12 月 22 日，“湘超鲜肉联厂”首店在长沙正式开业，品牌名的灵感源自对食材的极致追求，因主打鲜肉食材，团队便决定以“肉联厂”为店命名，齐志祥提议加入“超鲜”理念，代表品牌“超 28 小时的原料绝不售卖”的底线。
此外，团队还同步打造了“谢老九肉联厂”品牌，门店于2024年底开业，与“湘超鲜”共享“鲜货不隔夜”的经营理念。目前“湘超鲜”已布局4家门店，“谢老九”也已签下第2家门店，双品牌并行发展。
经营理念：高端食材亲民价
湘超鲜肉联厂的首店坐落于岳麓区的社区内，位置完全隐于巷陌之中，团队放弃临街旺铺的流量优势，专注以食材与味道留住食客。
品牌创立之初，团队便定下一个核心目标：用人均150～200元的高端食材，做出客单价仅70元的平价湘菜。
然而，起步并非一帆风顺。门店开业后，经历了长达6个月的亏损期。期间，团队尝试了平台直播、邀请达人探店、朋友圈转发等多种引流方式，市场却依然难以快速打开。那时的齐志祥承受着巨大的经营压力，但即便在最难熬的时刻，他也从未动摇品牌的核心经营理念，团队每天都会集体品鉴十几款菜品，反复打磨口味、优化出品，绝不因客流稀少而降低原料标准。
在餐饮行业内卷加剧的当下，团队坚守初心，将利润让渡给消费者。品牌综合毛利控制在59%左右，远低于传统中餐业态的标准；门店每实现百万元营收，利润仅有15万元，大量成本被投入新鲜食材的采购中。正是这份坚持，让“湘超鲜肉联厂”逐渐赢得了食客的认可，在长沙餐饮市场站稳了脚跟。
食材铁律：亲采严控，三年零投诉
齐志祥对食材的把控近乎苛刻。作为以“肉联厂”命名的品牌，猪肉是核心品类，因此齐志祥定下铁律：只选用喂养满10个月的土猪。他常跟团队强调，顾客的味蕾是最公正的评判官，食材的好坏一眼便能分辨、一口就能尝出。因此，门店每位员工都熟知品牌的食材底线：一旦发现有肉类注水、以次充好等情况，必定严肃处理，坚决不使用注水肉、边角料。
在食材合作上，齐志祥有着自己的坚持，除干货、调味品外，绝不与时令鲜货签订长期合同。二十余年的餐饮经验让他深知，采购食材一旦脱离现场验货，便难以确保品质，因此所有肉类、河鲜、瓜果、蔬菜，都必须亲自挑选，达标才收货，不达标就直接停售相关菜品；供应商若出现品质问题，立即终止合作。品牌成立近三年，在食材品质上交出了一份零投诉的优异答卷。
肉类食材的生长周期被清晰标注出来各类食材盛放在竹簸箕中，成为店内的一道风景线
食客走进店内，沿途会经过开放式厨房，极具烟火气
采购心得：下午买菜，跳过中间环节
创业初期，齐志祥和师弟分工承担了所有的采购工作。师弟负责凌晨采买，齐志祥则每晚九点出发，常常忙到凌晨一两点才返回。疲惫时，他便把车停靠在路边，在车内稍作休息。每月有近二十天如此，这样的状态持续了七八个月，直到他彻底摸透货源的规律。
齐志祥：在长期实践后，我选择每天下午去采购食材。
很多餐饮人习惯每天清晨到市场采购，但瓜果蔬菜并不是当天早上采摘的，第二天要卖的菜，往往在前一天上午就已经采摘好了，等到上架时，实际已经过了近20个小时，不仅新鲜度大打折扣，价格也更高——一颗小白菜从农户到市场，往往要经过三个中间商层层加价。
而我在设计出品时，大菜、肉菜的毛利很低，那就需要靠瓜果小菜这类食材拉高一些毛利率，才能整体平衡。所以我选择下午去采购，目的就是“拦截”——有效避开中间环节，直接对接农户或一级货源，这样既能找到真正新鲜的食材，又能合理控制成本。
28 小时鲜规：未售罄的食材免费赠送
齐志祥为品牌定下的“超28小时的原料绝不售卖”准则，有着清晰的执行标准：新鲜肉类从到店起算，坚决不隔夜售卖；腊肉、腊鱼等腌制、风干类食材，可适当延长售卖周期。品牌自创立至今，从未售卖过一份隔夜肉，即使成本损耗增加，也绝不触碰经营底线。
为了落实这一准则，他建立了两套闭环处理机制：当日未售罄的新鲜食材，优先由前厅工作人员免费赠予到店客人，以此传递人情味；剩余部分则用作员工餐，或供后厨新来的学徒练手使用，从源头上杜绝隔夜食材上桌。
在食材备货方面，齐志祥形成了科学的预估体系，要求门店结合预定数量、天气情况、节日节点综合制定备货计划，严控食材数量。即便出现备货过量的情况，他也给予营销团队充分权限，将多余的食材用于赠送到店客人。
店内展示的新鲜蔬菜，均是齐志祥与团队亲自采购而来
黑板上清晰标注着所有菜品
助农初心：深入乡野，让鲜货走出大山
“湘超鲜肉联厂”的出品核心是“汇集各乡镇土货食材”，而这句话的背后，藏着齐志祥的助农初心。他深知许多农户种植、养殖的优质食材，因缺乏渠道难以走出大山，于是坚持走到田间地头，亲自收购土鸡、土猪肉等乡野食材。这不仅丰富了门店的出品体系，也实实在在地帮助农户拓宽了销路。
遇到家境特别困难的农户，他常常专程驱车前往收购食材，用实际行动为困难家庭提供帮助；即使门店无法完全消化对方的农产品，他也会全数收购、精心分装，免费赠送给每一桌到店消费的食客。
品牌创立以来，“湘超鲜”始终坚持“真诚换真心”的待客理念，门店会为客人积极准备应季的暖心赠礼与小吃：冬季提供现烤红薯、雪梨甘蔗水，暖心暖胃；夏季赠送助农直采的无农药西瓜，清甜可口；此外还定期为老会员送上衡阳地标食材猪血桃，并亲自致电感谢，让顾客感受到专属心意。
这种方式，既帮助了困境中的农户，也让食客能品尝到新鲜的乡土食材。这份充满善意的温暖传递，成为“湘超鲜”独有的文化底色。
出品精简：40+道菜品聚焦鲜货本味
齐志祥对门店菜品结构进行了多次精简优化，从最初的六七十道菜品，缩减至含点心在内的40道菜品，叠加应季鲜货后总计45道左右。他坚持聚焦品牌核心，以猪肉菜肴为重点，不追求菜品数量，而是把每一道菜做精、做透。
门店菜单在小黑板上清晰呈现，分为招牌必点菜、株洲本地菜、高压锅现压菜、手工点心等多个板块，其中招牌必点菜包括生炒土猪肉、酱辣椒大炒土鸡、牛胸口油火爆黄牛肉等。除此之外，黑板上也会实时更新当日采购的新鲜食材，每个季节也会有对应的时令菜品，例如春季推出了腌菜小笋肉泥、砂锅花生苗、香椿煎土鸡蛋、水煮红豆角等特色菜肴，让老顾客每次到店都能收获新鲜感。
在呈现方式上，门店采用明档形式，还原农村柴火做饭的氛围，以高压锅加热食材的声响打造沉浸式亮点。不追求奢华装修，只专注于好食材、好味道，让食客走进门店，就能踏实地吃上一顿充满烟火气的湘菜。
团队管理：不追人效，只聚人心
在用工方面，齐志祥从不盲目追求人效，更看重产能与业绩。同规模门店后厨通常仅需10～12人，而他的门店配置了19人，即便业绩波动，也绝不随意裁减员工。
他对团队要求严格，但同时也给予足够的回报。每月组织团队聚餐，不计开支、不设预算，只希望员工放松开心，用人情味凝聚团队向心力。因此，团队也在工作中展现出极高的主动性：前厅员工自发8点到岗，而后厨员工清晨6点便开始工作，比行业平均上班时间早了3个小时。
齐志祥深知，品牌能走到今天，真正撑起门店的是所有奔赴在一线的员工家人，因此他从不盲目追求利润，而是坚持推行全员持股模式，不限岗位、不限职级——洗碗阿姨、服务人员均可入股，没钱出资的由他先行垫付，唯一要求就是各司其职、认真工作。团队中有员工遇到资金周转困难，他也从不推脱，主动出钱，帮大家共同渡过难关，这让大家在工作中收获了满满的归属感与幸福感，从而凝聚起一支向心力极强、稳定性极高的餐饮团队。
如今，“湘超鲜”单店月营业额保底可达90万元，旺季时能突破120万元，高峰日营收接近5万元，业绩表现十分亮眼。门店仅设22个餐台，日均接待却高达90桌，翻台率极高，其坪效与产能，在长沙同规模湘菜门店中均处于顶尖水平。
传统锅气大炒肉
原料：土猪肥肉250克，精仔排250克，前腿肉150克，小米椒200克，紫皮独蒜60克。
调料：盐12克，味精5克，蚝油5克，龙牌酱油8克，浏阳豆豉5克，朱亭米酒、菜籽油适量。
制作：
1. 选用 15 个月的散养土猪肥肉切成片，前腿肉切片；精仔排切小块；小米椒切圈待用。
2. 锅入菜籽油烧热，下肥肉片，小火炒至金黄出油、香气逸出，放入精仔排翻炒均匀，烹朱亭米酒祛腥增香，继续炒至排骨即将脱骨，放入小米椒圈、浏阳豆豉、紫皮独蒜，大火翻炒出香辣味，下入前腿肉片快速翻炒至肉色变白，淋入龙牌酱油，调入盐、味精、蚝油，大火翻匀至所有食材表面裹匀酱汁，出锅装盘即可走菜。
技术关键：制作时要小火炒排骨，确保其脱骨而不柴；瘦肉则需大火快炒，锁住水分，最终达到完美口感。
注：朱亭米酒是湖南株洲朱亭镇传承百年的佳酿，酒液清亮、米香浓郁、醇和顺口，入菜兼具祛腥增香、提味解腻的作用。
茶油菜山塘鱼块
原料：山塘鱼600克，小米椒圈150克，豆豉8克，姜末5克。
调料：盐12克，味精10克，小籽山茶油100克，自炼猪油50克。
制作：
1. 山塘鱼宰杀治净，改刀成大块，表面加盐搓匀（每 500 克鱼用盐 30 克）腌制 20 小时。
2. 第二天取出鱼块，用清水洗净沥干，摆入盛器，依次铺上姜末、小米椒圈、盐、味精、豆豉，淋上自炼猪油、小籽山茶油，放入高压锅上汽后压 13 分钟，放气取出即可走菜。
技术关键：山塘鱼腌制20小时有三个作用，一是祛腥，二是入足底味，三是让食材表面收紧，蒸后不烂不碎，口感更滑嫩弹牙。
选用肉质清甜的山塘鱼，搭配小米椒、豆豉、山茶油等高压制熟，鱼肉嫩如豆腐、油润鲜香。
酱辣椒大炒土鸡
原料：散养土鸡1000克，老姜片100克，自制酱辣椒150克，小米椒150克，紫皮独蒜50克，鸡血50克。
调料：盐18克，味精10克，蚝油10克，龙牌酱油15克，菜籽油、清水各适量。
制作：
1. 土鸡治净后切块；鸡血切小块；老姜切片待用。
2. 小米椒、自制酱辣椒分别切圈，入锅炒香后盛出备用。
3. 热锅下菜籽油，放老姜片、鸡肉块大火出鸡油，加入适量清水，小火焖煮35分钟至鸡肉软烂，放入鸡血块煮3～5分钟，下紫皮独蒜以及炒好的小米椒、酱辣椒，调入盐、味精、蚝油、龙牌酱油，大火收汁至浓稠，即可装盘走菜。
技术关键：鸡肉一定要先炒干水汽、炒出鸡油，再小火焖制，才会嫩滑入味、香气十足。
豆瓣蒸翘白
原料：翘白鱼650克，黄辣椒粉150克，豆豉8克，老姜末、葱花各适量。
调料：盐16克，味精12克，小籽茶油100克，猪油60克，热油适量。
制作：
1. 翘白鱼宰杀洗净，鱼身两面打花刀。
2. 将翘白鱼摆入长盘，依次铺上老姜末、盐、味精、黄辣椒粉、豆豉，淋小籽茶油和自炼猪油，送进蒸柜大火蒸8分钟，取出撒葱花，淋热油激香即可走菜。
黄辣椒粉、豆豉、茶油为此菜带来了与众不同的风味，鱼肉细嫩、香气复合、卖相大气，适合在宴席上呈现。
胸口油火爆黄牛肉
原料：胸口油100克，雪花牛肉250克，自制酱辣椒100克，小米椒50克，老姜片、大蒜各适量。
调料：盐6克，味精4克，蚝油4克，龙牌酱油6克，菜籽油适量。
制作：
1. 胸口油、雪花牛肉分别切片；酱辣椒、小米椒分别切圈待用。
2. 热锅下菜籽油烧热，放入老姜片、胸口油煸出油脂，下小米椒圈、酱辣椒、大蒜子炒香，放雪花牛肉片，淋入龙牌酱油，大火快速翻炒至牛肉断生，调入盐、味精、蚝油翻炒均匀，起锅装盘即可走菜。
技术关键：胸口油要先煸出香味和油脂，让菜肴口感更润；牛肉需大火快炒，断生即可出锅，如此才能牢牢锁住水分，口感鲜嫩不柴。
此菜将胸口油的脂香与雪花牛肉的鲜嫩相结合，酱辣椒提供了独特风味，成菜香辣浓郁、油润下饭。
大炒田鸡
田鸡先用小火煎定型，之后再大火快炒入味，使之达到外酥里嫩、不柴不烂的效果。
原料：宰杀好的田鸡350克，小米椒100克，鸡肠红椒100克，紫皮独蒜50克，紫苏叶20克。
调料：盐20克，味精8克，胡椒粉5克，蚝油4克，东古酱油5克，菜籽油适量。
制作：
1. 田鸡宰杀治净；小米椒、鸡肠红椒切圈；紫苏叶切碎待用。
2. 热锅下菜籽油，放少许盐，下田鸡小火煎至外皮收紧，待香气逸出后盛出备用。
3. 另起锅烧油，依次放小米椒圈、鸡肠红椒圈、紫皮独蒜炒出香味，倒入煎好的田鸡，加紫苏叶、胡椒粉、盐、味精、蚝油、东古酱油调味，大火翻炒均匀即可装盘走菜。
水煮山塘雄鱼
原料：山塘雄鱼1条（约1700克），小米椒30克，青贡椒30克，紫苏20克，土葱60克，姜丝15克。
调料：猪油80克，盐20克，味精15克，胡椒粉5克，开水3000克。
制作：
1. 雄鱼刮鳞，去鳃、去内脏，处理干净后在鱼身两面划几刀，用厨房纸吸干表面水分；小米椒、青贡椒切圈；紫苏叶切碎；土葱切段待用。
2. 锅烧热，舀入猪油烧至微微冒烟，放入雄鱼，中小火煎至两面金黄，期间勿频繁翻动，放入姜丝爆香，倒入开水，大火煮沸后转中火煮15～20分钟，至汤汁奶白浓稠，加入盐、味精、胡椒粉调味，放小米椒圈、青贡椒圈煮2分钟，最后撒入紫苏碎、土葱段煮1分钟，起锅倒入盛器中即可上桌。
技术关键：鱼身需煎至两面金黄，未煎透的鱼煮出的汤会偏浑浊，且鱼肉易散。
火爆大盘三嫩
此菜制作时采用湘式猛火快炒的烹调技法，突出食材的嫩和弹，让腰花、猪肝、黄喉保持不同的脆感，香辣入味，锅气十足。
原料：猪腰150克，猪肝200克，黄喉100克，肥肉丝50克，小米椒圈150克，姜丝、葱段各适量。
调料：盐8克，味精5克，蚝油5克，龙牌酱油12克，王十万黄辣椒粉50克，胡椒粉2克，菜籽油适量。
制作：
1. 猪腰打上麦穗花刀，切块待用；猪肝切薄片；黄喉切条。以上三种原料分别洗净沥干备用。
2. 热锅下菜籽油烧热，放肥肉丝煸炒出油，下姜丝、小米椒圈、黄辣椒粉大火炒出香辣味，保持大火，依次下入黄喉、猪肝、腰花快速翻炒，调入盐、味精、蚝油、龙牌酱油、胡椒粉，大火炒至食材刚刚断生，撒葱段翻匀，起锅装盘即可走菜。
技术关键：需全程大火猛炒，下锅后迅速翻炒至刚断生，如此才能锁住水分，保持嫩脆口感。
鸭脚筋爆猪脆骨
原料：鸭脚筋200克，猪脆骨150克，鸡肠红椒50克，姜末、蒜末各适量。
调料：盐2克，味精5克，东古酱油6克，孜然粒10克，辣椒粉适量。
制作：
1. 鸭脚筋冷水下锅焯水后捞出洗净，放入咸鲜卤水中卤20分钟至软糯Q弹，捞出沥干；猪脆骨切薄片；鸡肠红椒切圈备用。
2. 热锅烧油，放入鸭脚筋、猪脆骨煸炒至香气逸出，下姜末、蒜末、孜然粒炒香，再放鸡肠红椒圈翻炒至断生，加入辣椒粉、东古酱油、盐、味精调味，大火快速翻匀即可装盘。
技术关键：鸭脚筋一定要卤透，口感才软糯不硬。
此菜将鸭脚筋的软糯与猪脆骨的弹脆相结合，加入孜然粒、辣椒粉爆炒，干香浓郁、咸辣过瘾，是一道极具烟火气的快手小炒。
猪肉馅饼
面皮用料：五星超级雪花粉1000克，水600克。
肉馅用料：肉泥1000克，姜末20克，水200克，盐2克，鸡精2克，生粉20克，生抽3克，老抽3克，蚝油5克，鸡汁3克，芝麻油5克，胡椒粉、葱花各适量。
制作：
1. 调馅：将绞好的肉泥倒入盆中，加生粉、胡椒粉、盐，添清水70克，用手搅匀后再加入清水70克，把水充分打入肉泥中，最后加清水60克搅拌均匀，放姜末、生抽、老抽、鸡精、蚝油、鸡汁、芝麻油、葱花拌匀即可。
2. 和面：盆内放雪花粉，倒入清水搅匀，揉至面团表面光滑，将其分成每个重60克的剂子。
3. 包制：取剂子压扁，用擀面杖擀成圆饼，中间放肉馅 50 克，收口捏紧即成生坯。
4. 煎熟：电扒炉预热到 150? C，淋适量油，放上生坯压扁成馅饼，煎至两面金黄，将电扒炉调至 80? C，再煎 2 分钟即可出锅，切成小块，装盘后稍加点缀即可走菜。
技术关键：调馅时，清水需分多次加入，使肉泥充分吸收，馅饼的口感才会嫩滑爆汁。
