金哥私房菜馆是南京老牌头部私房菜，口碑与人气双高，生意常年火爆
“金哥友面”自推出后便大受欢迎
在流量为王的当下，老牌社会餐饮如何稳做“饭圈常青树”？南京的“金哥私房菜”用最朴素的经营哲学：扎实的菜品，稳定的创新，持续火爆二十年，厚如词典的菜谱，如数家珍的招牌菜，在本地圈子家喻户晓。
别开生“面”，打开商务简餐新场景
当下消费，食客更看重性价比。老牌餐饮保有出品硬实力，但如何维持流量，提升“续航”，亦是“金哥”一直在思考的问题。
为此，“金哥”从两方面入手，一是推出多种线上套餐，套餐内所含菜品实在：招牌脆皮牛肋条、腌菜狮子头、椒麻雪花牛肉、招牌鸡、臭豆腐肥肠等，客单价不过百元便可尝到店内招牌。
第二招是推出“金哥友面”，以浇头面为主，其中的浇头源自店内的招牌热炒，荤素皆有，丰俭由人，饱腹的素什锦浇头只需6元，若想吃的奢侈，点一碗“雄霸天下拌面”亦未尝不可，还可以此为由加些“配菜”，或可撑起一桌商务简餐。这便达到了用一碗面做突破口吸引顾客的目的。面条晚市及周末停售，既不影响正餐单价，又能承接原本降低的商务简餐需求。产品无需额外研发，直接用现有菜品调整而成，成本低、接受度高，堪称门店午市增收的秘密武器。
金忠
高级烹饪技师，中国烹饪大师，餐饮业评委，亚洲国际烹饪联合会常务理事，江苏省食文化研究会副会长，全国生态食材与生态餐饮工作站站长，江苏省餐饮协会“功勋大师”，2005年创办金哥私房菜馆，在南京几乎家喻户晓。
灵感不绝，持续输出新菜
“金哥”大厨的灵感仿佛不会枯竭，每次探店，菜品皆有新的惊喜。在这里，踩雷是一件很难的事：自熬一款东南亚风情红酸汤，放入细嫩无膻的滩羊腿肉，走菜时放入西红柿同煮，酸香温润、开胃解腻，四季皆宜，毫无腥异；鸡腰牛鞭炖生蚝汇聚三珍滋补，高汤浓白、鲜醇养身，砂锅慢炖暖意十足；肥肠经腌、卤、风干、炸制的四重工艺，再以“辣子鸡”手法爆炒，成菜外脆内弹、麻辣醇香，下酒超绝；赶一赶“漂亮饭”的时髦，推出经典西餐“苏格兰虾包蛋”，创意爆浆，外酥里嫩，搭配蒜蓉沙拉酱，老少皆宜，是小朋友的必点菜；撒干桂花，换笋壳鱼，推出升级版西湖醋鱼；爆改香椿炒蛋，融入湘式辣豆豉，让人眼前一亮；用肥油少、更酥脆的花边油渣入菜，放入豆豉和辣椒爆炒，下饭下酒当零食皆可……
叶定龙
南京金哥私房菜馆行政总厨。
选用鲜嫩芝麻菜与黄山豆干入菜，清爽解腻、口感脆嫩互补，走菜迅速，老少皆宜。
冷菜
芝麻菜拌干子
原料：芝麻菜150克，黄山豆干100克。
调料：炝拌油10克，味粉3克。
制作：
1. 芝麻菜洗净改刀备用。 黄山豆干切片，放入码斗。
2. 加入适量炝拌油、味粉，材拌匀即可装盘。
划水熏鱼
原料：鱼划水600克，葱段20克，姜片20克，白酒15克。
调料：色拉油、熏鱼汁适量。
制作：
1. 鱼划水修剪整齐，反复冲水去除血污与腥味，沥干水分纳盆，加入葱段、姜片、白酒，拌匀腌制30分钟。
2. 锅入宽油烧至七成热，下入鱼划水炸至外表焦香、内里细嫩，捞出控油。
3. 将炸好的鱼划水趁热放入熬好的熏鱼汁中，均匀挂裹汁水，装盘后淋少许熏鱼汁即成。
熬熏鱼汁：锅入清水400克，放冰糖400克、生抽30克、老抽30克、蚝油20克、海鲜酱10克、话梅10克、八角1个、桂皮2克，大火烧开后转小火慢熬，煮至汤汁浓稠、能挂勺时关火，倒入料缸放凉即成熏鱼汁。
将经典风味升级，选用鱼划水为主料，肉质细嫩，几乎无刺，先腌后炸再裹汁，口感外焦里嫩、甜咸适口，成菜色泽红亮，出品稳定。
川味牛筋耳片
原料：新鲜猪耳朵600克，牛筋400克，葱段20克，姜片20克，八角、香叶、花椒、干辣椒各适量，白酒15克。
调料：蒜泥20克，花生碎30克，红油100克，李锦记精选生抽50克，花椒粉5克，自制酱油40克，盐3克，鸡精5克。
制作：
1. 猪耳朵、牛筋洗净，放入锅中，加葱段、姜片、八角、香叶、花椒、干辣椒、白酒，大火烧开后转小火煮至熟透，捞出卷起，裹保鲜膜定型，入冰箱冷藏。
2. 将放凉的猪耳朵牛筋卷切成薄片，纳盆备用。
3. 盆中加入蒜泥、花生碎、李锦记精选生抽、花椒粉、自制酱油、红油、盐、鸡精，充分拌匀即可装盘。
熬自制酱油：锅入清水2500克，加入美极鲜酱油1瓶、黄豆酱油1瓶、冰糖1200克、红糖1200克、八角2个、香叶2片、桂皮5克，大火烧开后转小火慢熬3小时，期间不断搅拌防止糊底，待香味浓郁、质地醇厚时关火，放凉即成。
将猪耳与牛筋组队，兼具脆弹与软糯的双重口感，层次丰富，搭配和谐。食材卤制入味，再以红油、花椒粉、自制酱油调拌，滋味浓郁，开胃爽口。
滩羊腿肉质地细嫩无渣，毫无腥膻味，入口有淡淡奶香，只需简单调味，味蕾便可收获极致享受。“金哥”的大厨为羊肉搭配一款自调酸汤，为其赋予更复合的滋味，熬酸汤时放酸柑水、香椒油，颇具东南亚热带风情，走菜时放入鲜番茄、榨菜丝增加复合味，成菜汤底醇香，酸味柔和，口感温润，开胃解腻，四季皆宜，这款酸汤除了搭配羊肉，烫海鲜、煮牛肉亦非常适配。
酸汤西红柿滩羊肉
原料：榨菜丝1包，西红柿丁150克，西红柿块150克，滩羊腿肉350克。
调料：自制红酸汤1000克，盐、生粉、广东米酒各适量。
制作：
1. 滩羊腿肉切片盛入码斗，加盐、生粉略抓一下，腌制待用。
2. 锅入宽水烧开，下榨菜丝汆烫，捞出倒入康宁锅垫底。羊肉片下锅，烹入适量广东米酒，烫至断生，捞出待用。
3. 锅入底油烧热，下西红柿丁大火炒至软烂、出香，下西红柿块翻炒几下，倒入自制红酸汤大火烧约1分钟至出味，关火倒入康宁锅，放入烫好的羊肉片，带卡式炉上桌。
制作红酸汤：锅入浓汤1000克、二汤1000克、南瓜泥150克、酸柑水60克、鱼粉3克、白糖3克、味精30克、辣椒王油40克、鸡油40克、鸡粉20克、鸡汁60克、藤椒油20克、香椒油100克兑匀烧开即成红酸汤。
鸡腰牛鞭炖生蚝
原料：鸡腰150克，牛鞭150克，生蚝（每个毛重300克）6个，红枣、枸杞各适量，春韭段100克。
调料：葱段、姜片各适量，香料包1个（香叶2～3片，白豆蔻7～8个，白胡椒粒2克，白芷1片），白酒、料酒各适量，鸡粉5克，味粉5克，胡椒粉2克，白糖少许。
制作：
1. 鸡腰冲净，冷水下锅加白酒、葱段、姜片、料酒氽去浮沫，捞出洗净，沥干待用。
2. 牛鞭洗净，汆水后撕去外皮，表面打梳子花刀后下锅，加葱段、姜片、料酒、白酒、香料包，加适量清水，将牛鞭煮熟，捞出放凉，改刀成段待用。
3. 生蚝去掉半扇外壳，置于细流水下冲去杂质，入蒸箱蒸约 2 分钟至定型，取出去壳待用。
4. 厨房接单后，取净锅上火烧热，添猪油、菜籽油各适量，添热高汤大火冲至浓白，放入处理好的鸡腰、牛鞭、红枣、枸杞，调入鸡粉、味粉、胡椒粉煮约5分钟，然后放入生蚝再煮2分钟，关火盛入砂锅，撒春韭段，带卡式炉走菜。
鸡腰、牛鞭、生蚝三料同炖，堪称滋补天花板，搭配春韭提香，只需简单调味，便是一道绝佳养生汤菜。
从辣子鸡得来灵感，精选质地肥厚的大肠头，先腌后卤，风干再炸，口感升华，外皮脆而不干，酥而不硬，再以干锅酱、干辣椒、花椒爆炒，搭配花生米增加口感，成菜麻辣适口，越嚼越香，极富层次。肥肠经过标准化卤制与脆皮处理，出品迅速，口味稳定，是店内的爆款下酒菜。
辣子肥肠
原料：熟制肥肠300克，干辣椒段120克，干红花椒10克，油炸花生米40克，葱花适量。
调料：干锅酱8克，五香盐适量。
制作：
1. 熟制肥肠切成 1.5 厘米长的段，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出控油。
2. 净锅上火加菜籽油烧热，下干锅酱煸香，放干辣椒段、干红花椒、翻炒几下，倒入炸好的肥肠段、花生米，调入五香盐，大火爆炒翻匀，关火盛出，撒葱花即成。
熟制肥肠：
1. 新鲜大肠头 2 千克，去净内壁肥油，加食粉 5～6 克、白酒适量抓拌均匀腌制 20 分钟，置于细流水下冲泡去净多余碱味，冷水下锅，加料酒、白酒各适量，焯水祛腥，捞出待用。
2. 高压锅内放入肥肠，加葱段、姜片适量，香叶 5～6 片、八角 3～4 个、白豆蔻 10 颗、脆皮腌鸡粉 30 克、白酒 50 克、料酒适量、盐 20 克、鸡粉适量、味精适量，添水没过，上汽后压 18 分钟，关火捞出肥肠控汤。
3. 将压好的肥肠套在京葱上，挂脆皮水，置于通风处吹干表面待用。
当下流行的“漂亮饭”，“金哥”亦博采众长推出创意融合菜，溏心蛋外裹Q弹虾胶，裹面包糠炸酥后外脆里嫩，口感层次鲜明，一口爆浆，搭配自制蒜蓉沙拉酱酸甜解腻，与虾香、蛋香完美契合，自推出后便非常受小朋友青睐。
苏格兰虾包蛋
原料：青虾仁200克，蔬菜汁（菠菜汁或豌豆泥）适量，蛋液适量，无菌蛋2个。
调料：盐3克，味精、胡椒粉、生粉、面包糠各适量。
制作：
1. 无菌蛋 2 个下锅，添清水没过，大火烧开后转文火，保持微沸煮 7～8 分钟，关火捞出冲凉水，剥壳即成溏心蛋。
2. 青虾仁挑净虾线，用刀背剁成虾泥纳盆，加盐、味精、胡椒粉、蔬菜汁搅打至发黏待用。
3. 澭心蛋表面沾一层生粉，每个蛋表面均匀裹虾胶 80～100 克，再沾一层面包糠，下入四五成热油炸约 3 分钟，待其定型、颜色金黄时捞出控油，改刀待用。
4. 盘内舀入自制酱 60 克，摆入改好刀的虾包蛋即可走菜。
自制酱：
蛋黄酱和丘比沙拉酱按照 6：4 的比例兑匀，每 50 克加蒜蓉 5 克、柠檬汁 10 克、白醋少许搅匀即成。
南京人爱吃鸭舌，牛蛙与鸭舌更是本地人必吃的经典搭配，大厨将牛蛙换为红鱿，增添新鲜感。这款搭配有两个版本，一为广式做法，用自制生酱料拌匀食材，入砂锅生啫制熟，此法成菜，食材脆嫩、锅气十足，但走菜时间略长，而是爆炒版本，此法调味相对简单，更多保留食材本味，走菜迅速。
红鱿鸭舌
生焗版
原料：生鸭舌10个，红鱿300克，红葱头50克，蒜子30克，姜丁30克，香葱段10克，红杭椒段5克。
调料：生啫酱60克，老抽2克，香油适量。
制作：
1. 鸭舌去喉管纳盆，放入 80～90℃ 热水浸烫约 10 秒，去掉表皮，洗净纳盆， 加白酒、料酒、葱段、姜片抓拌祛腥。红鱿 宰杀治净，切成 2 厘米宽的圈。
2. 石锅上火，放入红葱头、蒜子、姜丁，淋花生油加盖，焗出香气。
3. 红鱿圈、鸭舌提前用厨房纸吸干水分，盛入大碗，舀入生啫酱、老抽拌匀，倒入步骤2备好的石锅，加盖烹白酒，焗约5分钟，开盖翻拌均匀，放入香菜段、红杭椒段、香葱段，淋香油焗约1分钟即成。
技术关键：鸭舌浸烫时不可用开水，否则难以去掉表面黏膜，腌制好后可将鸭舌提前烫至七八成熟，提高走菜速度。
调制生啫酱：
锅上火，添底油烧热，下干葱头蓉125克、蒜蓉125克、姜蓉125克，小火炒干水汽，放入瑶柱丝32克、虾米62克炒香，放入芝麻酱50克、花生酱180克、南乳汁110克、老干妈油豆豉70克、红腐乳（碾碎）43克，老抽160克、李锦记蒜蓉辣椒酱150克、沙茶酱110克、豆瓣酱125克、柱侯酱175克、海鲜酱175克、排骨酱175克、紫金酱50克、大地鱼粉25克、花雕酒600克，关火利用余温拌匀即成生啫酱。
爆炒版
原料：生鸭舌10个，红鱿300克，红葱头50克，蒜子30克，姜丁30克，青红辣椒片20克，
调料：太爷抽10克，蚝油10克，鸡精、味精、白糖各适量。
制作：
1. 鸭舌治净；红鱿宰杀治净，切成2厘米宽的圈。以上食材分别汆至断生，捞出控干待用。
2. 锅入宽油烧至五成热，下红葱头 25 克、姜丁、蒜子炸至金黄，捞入烧热的砂锅垫底。
3. 锅留底油，下青红辣椒片、红葱头块炒香，倒入步骤1处理好的食材翻炒，调入太爷抽、蚝油、鸡精、味精、白糖，勾薄芡，大火爆炒翻匀，淋明油关火，盛入垫有炸料头的砂锅即成。
西湖醋笋壳鱼
原料：净笋壳鱼600克，干桂花适量，香葱段、姜片各适量。
调料：基础醋鱼汁1份，葱姜水适量、盐、白酒各适量，姜末（或姜汁10克）10克，米醋125克。
制作：
1. 笋壳鱼治净，对半片开，带骨鱼腹打间隔 1.5 厘米的瓦楞花刀，投入加冰块的葱姜水（加盐、料酒、葱段、姜片、清水搅匀）浸泡 10 分钟。
2. 锅入宽水，下葱段、姜片、料酒、白酒烧开，下入处理好的笋壳鱼，转文火，保持微沸浸烫约5分钟，撇净浮沫，捞出控汤装盘。
3. 姜末加米醋浸泡一会儿，滤渣待用。铝锅上火，倒入醋鱼汁、泡姜米醋，淋水淀粉勾芡，大火熬至起小泡，淋明油，起锅浇在烫熟的笋壳鱼上，撒干桂花即成。
基础醋鱼汁：纯净水250克、镇江香醋5克、东古一品鲜酱油35克、白糖70克、鸡饭老抽20克，兑匀即成基础醋鱼汁。
升级经典名菜西湖醋鱼，选用肉质细嫩、腥味浅淡的笋壳鱼为主料入菜，下冰水浸泡令其肉质紧实，入微沸热水浸烫保证口感细嫩，突出食材的鲜与嫩，浇入自制“醋汁”，撒干桂花丰富香气，令人一吃难忘。
融入川湘风味炒制香椿鸡蛋，滋味香辣别致。
小炒香椿头草鸡蛋
原料：草鸡蛋5个，香椿芽200克，蒜末10克，小米椒圈15克。
调料：水淀粉适量，饭匹兄弟牌豆豉辣椒酱15克，干辣椒粉5克，盐、味精、东古一品鲜酱油各少许。
制作：
1. 草鸡蛋磕入码斗，加水淀粉打散。
2. 香椿芽切段，入油盐水汆烫，捞出沥干。
3. 锅入底油烧热滑透，下打好的鸡蛋煎成略厚的饼，待两面金黄，用炒勺铲成大块，盛出待用。
4. 锅留底油，下小米椒圈、蒜末、辣椒酱、干辣椒粉爆香，下入香椿芽略炒干水气，调入盐、味精、东古一品鲜酱油翻炒，倒入煎蛋饼大火爆炒翻匀，起锅装盘即成。
选用脂肪含量少、口感酥脆的花边油渣入菜，放油豆豉和干碟料粉爆炒，成菜香辣酥脆，丝毫不腻，下酒绝佳。
香炒豆豉油渣
原料：花边油渣300克，蒜末10克，青红杭椒段30克，小米椒圈10克，葱段10克。
调料：老干妈油豆豉10克，四川干碟料粉、五香盐各适量、东古一品鲜酱油5克。
制作：
1. 锅入宽油烧至五六成热，下入花边油炸炸至金黄酥脆，捞出控油待用。
2. 锅留底油烧热，下蒜末、小米椒圈、葱段、油豆豉煸香，倒入青红杭椒段翻炒，倒入炸好的花边油渣，调入干碟料粉、五香盐、东古一品鲜酱油爆炒翻匀，起锅装盘即成。
主食
将快手小炒与南京人爱吃的碱水面搭配推出盖浇面，丰俭由人又不失锅气。
草本沙虾拌面
原料：沙虾6只，干花椒3克、干辣椒段3克，碱水面150克。
调料：啤酒100克，草本精油20克，盐、味精、白糖、鸡精各适量，葱油10克，东古一品鲜酱油10克。
制作：
1. 沙虾剪去虾须、虾尖、虾脚，将腹部片开，下入五六成热油炸至金黄，捞出控油。
2. 碱水面可选择粗细，水开下面，粗面煮约1分钟，细面煮约35秒，关火捞出，加葱油、酱油5克拌匀，装盘整理待用。
3. 锅放猪油、菜籽油烧热，下干花椒5克、干辣椒段5克煸香，添清水，放入沙虾，放啤酒、草本精油，调入盐、味精、白糖、鸡精各适量烧匀，略收汁，起锅盛出盖在面条上即成。
雄霸天下拌面
原料：鸡腰80克，牛鞭100克，青红辣椒片30克，碱水面150克，姜片、蒜片各适量。
调料：东古一品鲜酱油10克，蚝油10克，葱油10克，鸡精、味精、盐、白糖各适量。
制作：
1. 鸡腰、牛鞭提前处理干净并制熟（处理方法见 P97 “鸡腰牛鞭炖生蚝”）。
2. 碱水面煮熟，捞出装盘，加葱油、酱油 5 克拌匀，装盘整理待用。
3. 煮面的同时，锅上火入底油烧热，下姜蒜片、青红辣椒片爆香，倒入鸡腰、牛鞭，调入酱油、蚝油、鸡精、味精、盐、白糖爆炒翻匀，起锅盛出盖在面条上即可走菜。
炒饭放黑松露酱，既能增添风味，又可提升身价，炒好后加入自制蛋松，口感蓬松酥香，层次丰富。
黑松露蘑菇香肠炒饭
原料：口蘑100克，菜心100克，香肠80克，鸡蛋2个，五常米饭350克，蛋松适量。
调料：盐3克，东古一品鲜酱油10克，黑松露酱35克，香油适量。
制作：
1. 香肠切丁，汆水待用。口蘑去老根，切小块，菜心择洗干净切丁，连同蘑菇一起汆至断生，捞出沥干待用。
2. 净锅上火炙透，添底油烧热，磕入鸡蛋炒散，倒入五常米饭炒至均匀松散，放香肠丁、口蘑，调入酱油、盐、黑松露酱翻拌均匀，炒干水汽，放入菜心翻匀，关火放入蛋松、香油拌匀，起锅盛出装盘即成。
制作蛋松：蛋黄磕入码斗打散，转圈、过漏勺倒入四五成热宽油炸至金黄，期间不断用炒勺将其拨散，待其酥脆松散，捞出控油即成蛋松。
