60多家门店，30多年历史，放在餐饮圈体量不算大。但它偏偏是中国内地唯一的米其林三星中餐，还刚把台州味带到了东京。
截至目前，新荣记累计共摘得了93颗米其林星和72颗黑珍珠星钻。
在浙江台州临海，有一家没有显赫门头的餐厅。
门口蹲着一只昂首挺胸的大公鸡雕塑，棕红色的羽毛，画风带有20世纪90年代的质朴感。这只大公鸡自1995年起便蹲守在那里，见证新荣记从一间地下室大排档，逐步成长为中国内地拥有最多米其林星星的中餐品牌。
开在地下室的米其林 一家排档竟卖得比别人贵三倍
新荣记的灵湖店，坐落在临湖一隅，灰墙黛瓦，低调得像一处江南民居。推门而入，空间宽敞、疏朗，深木色的桌椅与暖黄色的灯光营造出一种沉稳的氛围。开放式厨房里，厨师正专注地处理食材……
新荣记并非规模庞大的餐饮集团——60 家门店的数量，在连锁餐饮行业中只能算“中小体量”。它也不是历史悠久的品牌，创立于1995年，至今不过30来年。但它目前却是中国内地唯一一家拥有米其林三星的中餐厅——新荣记（北京新源南路店），并蝉联多年。
一家从台州走出的排档，凭什么能在国际美食评价体系中夺得如此地位？
答案，要从一个“吃”字说起。
目前，新荣记在台州共有4 家主要门店。灵湖店作为总店，非常热门，务必提前至少一个月预订。
创始人张勇，浙江台州人。在创立新荣记之前，尝试过多种生意，但大多以亏损告终。他自己曾调侃：“做什么都亏，唯有吃是真心喜欢的。”张勇对美食极为痴迷，曾经为了吃一顿温州“阿外楼”的饭菜，包车8小时往返，吃完后兴奋得整夜睡不着。这种对美味的极致追求，日后成为新荣记的核心理念。
1989年，张勇在台州临海开了一家小型海鲜排档，这被视作新荣记最早的前身。但真正意义上的“新荣记食府”，诞生于1995年10月1日，选址在临海三角马路的一间地下室。
彼时，台州的餐饮市场以中低档排档和传统酒楼为主，人均消费多在二三十元。张勇却做了一个在当时看来相当大胆的决定：店开在地下，人均定价却突破100元。以当时的物价水平，这无疑是高端定位。
开业头几年，由于定价高、消费者接受度有限，餐厅并不盈利，甚至要靠张勇其他生意的收入补贴。但他始终坚持底线：绝不降低食材标准，宁可少赚，也不卖次货。
食必求真，然后至美 为了一条带鱼买下六条渔船
一家地下排档，凭什么卖得比地上的餐厅贵出一大截？很多人带着疑问走进来，吃完出来后成了回头客。
张勇的回答很简单：食材。
那时他常去广州进货，受粤菜餐厅“现捞现做”的启发，在新荣记店设立了鲜活海鲜池，供客人现场挑选——这在20 世纪90 年代中期的台州，是头一家。食客能亲眼看着东海梭子蟹、石斑鱼从水池到后厨，信任感就这么建立起来了。他定下一个原则：所有海鲜必须是当天到港的东海本港货，菜品必须由他亲自试吃通过才能上菜单。
目前，新荣记在台州共有4家主要门店。灵湖店作为总店，非常热门，务必提前至少一个月预订。
他不是厨师出身，没有专门进修过厨艺，但对美食有着极强的感知力。在他的要求下，采购团队每天凌晨去码头看渔获品质，后厨根据到货动态调整当日推荐菜。这种做法成本高，但也建起了竞争对手难以模仿的壁垒。
新荣记食府最早的招牌菜，是椒盐水蛇。张勇在广东的一家小店里吃到这道菜，大为惊叹，辗转找到厨师，把整班人马请到台州。为了一道菜跨省请来整支厨师团队，在当时很少有餐厅愿意这么干。
这道菜在台州一炮而红。有报道称：这一道菜吸引了满城出动。椒盐水蛇让新荣记在开业初期迅速打出名声。但蛇源并不稳定，开店数年后，由于断货，椒盐水蛇一度从菜单上消失三个月。张勇没有改用替代食材，而是再次从广东请来更专业的团队，多备了一套方案以防再次断供。那段经历印证了他常挂在嘴边的那句话：“食必求真，然后至美。”
张勇对细节的较真，还体现在另一道菜上——白灼望潮。望潮，是台州沿海的一种小章鱼，由于退潮时会从洞口探出头来，所以得名。传统做法是用大量盐腌制让肉质紧实，但咸味会掩盖海鲜本味。新荣记换了一种更费力气，但保留原味的方式：通过厨师反复的手工处理，直到食材变得紧致，再高温白灼。这样做出来的望潮脆爽鲜嫩，没有多余的咸味。
这家地下室餐厅虽然位置不起眼，但很快吸引了一批懂吃的本地生意人。他们常年在外应酬，嘴很刁，第一次来多是被朋友带来，吃完后就成了主动光顾的常客。生意靠口口相传逐渐走稳，当地甚至流传一句话：“客气不客气，请吃新荣记。”意思是说，请朋友去新荣记吃饭，是最高规格的礼遇。
但当时也有食客持保留态度，认为去新荣记吃饭的人是冲着排场去的——“地方不大，菜价不低，但是请客有面子”。也有一部分人是真的被菜品本身吸引——“吃了一次就忘不掉，隔段时间就想再去”。这两种评价，实际上共同支撑起了新荣记早期的高端定位。
新荣记特色菜品，依次为：酸菜煮望潮、扁食、辣炒水潺、蜜汁红薯。
真正让生意稳定下来的，还是新荣记对食材的长期坚持。比如后来成为招牌菜之一的“黄金脆带鱼”——只选用东海带鱼最肥厚的中段，一条带鱼大约只能选出五六块。调味极简，仅用盐和少许料酒，靠火候炸出金黄酥脆的外皮，里面还是鲜嫩的。为了保证这道菜全年都有稳定的优质原料，张勇早年在台州与人合伙买下一条渔船，专门捕捞一种眼小身细的“小眼钓带”。这种带鱼眼小身细，肉质紧实。后来他又陆续买下六条船保障食材供应。团队内部甚至形成一个明确的标准：只有在合适的季节，在正确的海域捕捞的带鱼才适合做这道菜。不当季的时候，宁可下架，也不凑合。
把台州味开到东京 最好的扩张，是不复制
1998年，新荣记第二家分店在临海东湖开业，这是品牌在台州本土的第一次扩张。但真正具有标志性意义的，是2002年：新荣记首次走出台州，在杭州南宋御街落脚。
此后十余年间，新荣记的扩张步伐并不快，但每一步都选在核心城市的核心地段：2010年进驻上海南京西路，2012年北京金融街店正式开业。到2017 年前后，新荣记南下至香港湾仔和深圳平安金融中心，将品牌影响力推向华南和港澳地区。
有意思的是，新荣记并没有在台州周边密集布点，而是直接进入北京、上海、杭州、香港、深圳等国内主要城市。它需要与根深蒂固的本帮菜、粤菜名店竞争，甚至要直面世界级餐饮的审视。一开始就走入最激烈的赛场——这种战略选择，迫使新荣记在服务、环境、出品稳定性上，迅速向国际一线水准看齐。
2016年，新荣记上海店摘得一星，成为中国内地首家获得米其林一星的中餐厅。2019年，新荣记北京新源南路店被评为米其林三星餐厅——至今仍是中国内地唯一连续多年蝉联米其林三星的中餐厅。此后，杭州西溪店、成都店等也陆续进入米其林榜单。
在跨区域扩张的过程中，新荣记没有用标准化的连锁复制模式。不同门店在保持台州菜核心特色的同时，会结合当地的食材与口味进行适当调整。比如：北京新源南路店在菜单中，加入了优质滩羊和改良版烤鸭；香港湾仔店则增加了本港海域捕捞的红瓜子斑与黄油蟹，只是用台州家常红烧做法替代了传统粤式清蒸；杭州西溪店推出龙井虾仁的变体——用虾干和茶油烹制望潮；成都店则在调味中适度引入郫县豆瓣和藤椒，与东海小海鲜碰撞出新的层次。这种非标准化策略在连锁餐饮业中颇为少见——牺牲复制效率，却避免了“千店一味”。
2024年2月，新荣记东京店正式开业，这是品牌首次布局海外。东京拥有全球最密集的米其林餐厅，和极其挑剔的食客群体，被视为高端餐饮的“试金石”。门店选址于东京都港区的一栋独立建筑内，分两层：楼下为散台与一个板前料理台，楼上是5个私密包房。菜单以台州菜为核心基础，同时根据日本当地的食材供应链做了调整。
今天，越来越多的中餐品牌开始走出国门。粤菜、川菜、本帮菜、闽菜……各种风味的中华美食，正逐渐被全球食客认知与接受。新荣记的脚步并不快——它用了近30 年才开到东京，但每一步都走得很扎实。
（编辑 邓文倩）
新荣记灵湖店
地址：浙江省台州市临海市临海大道239号海临体育馆斜对面
电话：+86-0576-85116777
