云南下关沱茶（集团）股份有限公司的工人正在生产紧茶。
前阵子整理房间，意外翻出来一批20世纪90年代的下关宝焰牌蘑菇沱。这批茶是十多年前广东省茶叶公司的一位老前辈惠让于我的，如今收藏市场上已不易见到。不少人对蘑菇沱比较陌生。这也难怪，毕竟此茶曾经在市场上消失了二十多年。但是想了解普洱的爱茶人，还真是绕不过这款茶。细究起来，现如今熟普的工艺就是起源自此茶。
产地变迁：从西双版纳到下关
甭管是下关还是勐海，制成的沱茶都是“碗臼”形，而蘑菇沱则是心脏形。只是因为下面有个凸出来的把儿，很像蘑菇下面的伞柄，因此大家俗称其为蘑菇沱。其实此茶的学名，应该叫作普洱紧茶。那么为何非得带个把儿呢？藏区属于高原，特殊的地理气候使得这里的人一天都离不开茶。久而久之，茶也就成了人际交往中最好的伴手礼。据高原地区的老人和笔者讲，当年虔诚的信徒向上师敬献哈达时，有条件者还会同时送上好茶。普洱紧茶带个把儿，便于人们献哈达时握在手里。因此在藏区，普洱紧茶最受欢迎。
清代时期，普洱紧茶在如今西双版纳的车、佛、海地区生产较多。车，指的是车里宣慰司，今西双版纳景洪一带。佛，指的是佛海厅，今勐海县。南，指的是南峤县，今勐遮镇。总而言之，最早的紧茶产自西双版纳者居多，每年运往藏地的茶达16000驮。西双版纳的紧茶，向来运经缅印口岸后入藏，并无任何捐税。1940年，印度政府突然提出要对过境紧茶征税。几经交涉，这事才算作罢。1941年春夏之交，紧茶运抵印度之时，印度政府再次提出征税。税额之高，超过茶叶生产成本，如按此征税，紧茶的生意是做一单赔一单。后经多方努力，印度政府接受中方要求，藏销紧茶免收税金。但是这事儿这么一闹，还是引起了中国茶企的警惕。
蘑菇沱的下方带有短小茶柄，此特殊设计可让紧茶平稳放在双手合十的手上，方便民众、僧人礼佛。
1941年，当时蒙藏委员会委派格桑泽仁与云南中国茶叶贸易股份有限公司洽谈。最终双方各出资10万元，在大理下关创建了云南中国茶叶贸易股份有限公司康藏茶厂，周东白任首任厂长。这个公司，就是后来下关茶厂的前身。相较之下，下关离藏区更近，运茶不需再经过印度。康藏茶厂成立后，生产专供藏区的宝焰牌心脏形紧茶。新中国成立后，茶叶逐步实行统购统销。此后，云南省公司指定下关茶厂为心脏形紧茶的唯一生产厂家。西双版纳等地，也就彻底停止了紧茶的加工。
紧茶制作工艺：熟普前身
当时下关制紧茶，在工艺上颇有独特之处。谭方之发表于1944年《边政公论》3卷11期《滇茶藏销》一文中有对紧茶制作工艺的记载：
“茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之‘高品’‘梭边’，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵......”
“约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生脂肪酶，而行馥酵，俗称发汗。”
20世纪90年代的下关宝焰牌蘑菇沱
这里的潮水与发汗，其实都是一种发酵工艺。笔者收藏有一册1949年陈椽先生编写的《茶叶制造学》（新农出版社），其中关于“云南藏销紧茶”的生产工艺，记载也很详细：
“拣好之黑条二介，分别翻拌喷水，至全部潮润为度，大约叶七成，潮水三成。潮后堆起，任其发酵，复不时洒水，以防表面之茶风干。洒水须得当，过多茶易霉，过少茶团难紧粘。明日可揉茶多少，于本日下午，即于各堆取茶多少，分别用钉耙搅匀，而后喷水，方无不匀之弊。经上述处理后，明日即可开始揉制……放高燥处，任其堆积发汗（继续发酵），任其渐渐自然晾干，绝对不用火干或日干”
两份文献相隔不过五年，记录的应是同一时期的工艺情况。综合二者内容来看，那时紧茶的潮水时间大约是一天，发汗的时间为四十天。整个操作流程与熟茶渥堆发酵的潮水非常相近，只是发酵的时间比较短，程度也没有那么深。
后来下关茶厂继承了这种潮水工艺，并且加以发挥。在《云南省下关茶厂志（1941—1998）》关于边销茶加工的记录中，“宝焰牌紧茶加工（心脏形）”的工艺流程中明确有“发酵”这一步骤，具体操作流程为：
“按茶坯的花色等级，分堆进行。潮水要求翻拌均匀，头天潮水，次日匀堆，5～6天之内进行彻底翻堆，发酵时间要求掌握在15天之内，全程要求翻两次。”
由此可见，下关紧茶的制作工艺中，发酵时间更长，发酵程度也更透了。1973年，云南开始尝试生产普洱熟茶。当时云南省茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青毛茶试验，除去参考广东普洱的制法外，也吸取了下关茶厂普洱紧茶渥堆发酵工艺，最终经反复摸索制成了现如今的普洱熟茶。在云南普洱熟茶的历史进程中，云南紧茶的地位和影响都不该被忘记。
生存危机：消失与重生
普洱紧茶自问世后，也算是命运多舛，曾经两次面临发展的危机。第一次，是商标的变更。下关自生产紧茶开始，使用的就是宝焰牌商标。此商标图案由红、黄、黑三色组成。其中香炉部分，以黄金配色，用黑色勾边。香炉之中，盛放四个桃形图案，象征着礼佛的蘑菇沱。香炉之中放出红色火焰，象征着普照大地的佛光。设计者颇为用心，将火焰绘制成熊熊燃烧之态，以示佛法宏大，吉祥如意。宝焰牌紧茶，品质优异且分量充足，深受藏族群众喜爱。宝焰商标，也深入人心。1951年12月，中茶牌商标在北京注册，中茶公司统一全国国营茶厂使用统一商标。紧茶一换商标不要紧，在藏区马上就滞销了。没辙，当地饮茶人买茶就认宝焰的图案。
为了向西藏供销茶叶，智慧的云南马帮、茶人创制了各种紧压茶。下关的沱茶、紧茶、砖茶是典型代表。
其实改个商标还算客气，紧接着到来的第二次危机，直接让紧茶退出了市场。其实新中国成立之后，主管部门一直在试图提高茶叶生产的工业化程度。这话是什么意思呢？说白了就是推广机器制茶。在这个大背景下，很多传统名茶的生产被陆续叫停。咱们就拿黑茶界来说吧，湖南安化的茯砖原来都是手筑，后来经试验后改为了机压。像千两这种不能机制的茶，干脆在20世纪50年代就直接叫停了。紧茶算是幸运，生产一直坚持到了1966年。1966年底，由于工人无心生产，不能机器加工的紧茶自然被搁置。高原地区的老百姓，那可是居不可一日无茶。老停产，也不是个事儿。1967年，主管部门正式下文批准，将带把儿的心脏形紧茶改为长方形砖茶。至此，畅销了半个多世纪的普洱紧茶在市场上彻底销声匿迹。
1986年10月20日，全国人大常委会副委员长、十世班禅额尔德尼·确吉坚赞视察下关茶厂，紧茶的命运才算迎来了转机。这位高原上的爱茶人说，仍有部分藏族人民喜欢原来带把儿的心脏形紧茶，希望恢复生产。在视察期间，十世班禅现场订购了700件传统原料配方制作的宝焰牌心脏形紧茶，由下关茶厂加工后交运青海省政府协收。自此，在市场上销售了20年的宝焰紧茶重出江湖，销量也是一路攀升。后来爱茶人，就将宝焰牌普洱蘑菇沱称为班禅紧茶了。 （责编：马南迪）
