盛夏暑气蒸腾，一桌清爽冷菜是宴席刚需，本月，武汉喜来登酒店凉菜主厨邱威带来八款适配高端宴席、自带打卡流量的创意冷菜，紧扣时令、巧思出圈，完美拿捏当下食客追求的低负担、高颜值、多层次饮食需求。
时令鲜蔬主打冰感脆嫩，醋汁白芦笋薄切冰镇，复合油醋汁酸甜平衡，极简摆盘自带高级氛围感；荆芥拌黄瓜，荆芥独特清香中和暑热，藏着地道市井烟火；千禧果、百香果巧用酒酿、雪碧、朗姆酒冷浸而成，果香酒香交融，冷藏入味后清甜透亮，随手一拍都是朋友圈爆款。
从家常烟火到高端宴席，
从清爽开胃到硬核下酒，每一道都兼顾效率与卖相，用冰润口感消解盛夏燥热，凭创新风味出圈吸客，为餐饮人带来可落地的夏季冷菜上新思路。
邱威
入行 18 年，曾先后在武汉金贵源食神酒店、武汉世贸希尔顿酒店从厨，自 2021 年开始担任武汉汉口喜来登大酒店凉菜主厨至今，擅长冷菜研发及创新。
醋汁白芦笋
原料：新鲜白芦笋250克。
调料：苹果醋150克，纯净水100克，白酱油75克，白醋25克，白糖100克，盐5克，味精25克，芥末2克，辣椒油200克，丘比芝麻味沙拉汁200克。
制作：
1. 白芦笋洗净削去老皮，片成薄片放入冰水浸泡，保持脆嫩口感。
2. 将全部调料混合后倒入料理机高速打匀，静置待用。
3. 冰镇芦笋沥干后如图立体摆盘，浇上复合酱汁，点缀即可。
复合油醋汁酸甜平衡，极简摆盘诠释高级宴席清爽饮食美学。
荆芥独特清香搭配脆嫩黄瓜，清热解暑。
荆芥拌黄瓜
原料：水果黄瓜300克，新鲜荆芥嫩叶50克。
调料：蒜末15克，生抽20克，香醋15克，香油10克，盐3克，白胡椒粉2克。
制作：
1. 黄瓜洗净拍裂后切成厚片，其不规则断面更易吸附料汁。
2. 碗中放入蒜末、生抽、香醋、香油、盐、白胡椒粉，调匀制成凉拌汁。
3. 黄瓜纳盆，倒入凉拌汁拌匀，放入荆芥嫩叶快速翻拌几下，装盘即可。
桂花百香果
原料：百香果1000克。
调料：安歌红糖水20克，朗姆酒5克，苹果醋3克，白砂糖20克，百香果果肉（带汁水）15克，纯净水25克。
制作：
1. 挑选质地硬实的百香果，去除表皮，取出内部果肉备用，将百香果外皮切制成所需形状。
2. 锅放宽水烧开，下入切好的百香果外皮煮 5 分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
3. 取干净容器，放入全部原料与调料，密封冷藏腌制一晚，装盘后撒入少许干桂花即可。
巧用百香果果皮入菜，搭配朗姆酒与苹果醋提升风味层次，冷藏腌渍充分锁住鲜果香气，兼具卖相与口味。
桂花千禧果
原料：混色千禧果500克，鲜薄荷叶、青柠檬片、干桂花各适量。
调料：绵白糖50克，湖北孝感酒酿汁100克，雪碧50克，纯净水适量。
制作：
1. 千禧果洗净，在顶部划上十字，入沸水烫10秒，捞出过凉，剥去外皮。
2. 白糖、酒酿汁、雪碧兑匀成汁水，放入千禧果冷藏浸泡3小时以上。
3. 走菜时取出装盘，淋入浸泡原汁，点缀薄荷叶、柠檬片、干桂花即可。
酒酿搭配雪碧形成微醺果香，冰镇后清甜透亮，颜值与口感兼具，解腻开胃。
湖北辣得跳
原料：牛蛙1000克。
香料：八角30克，陈皮10克，砂仁15克，香叶6克，草果3个，黄栀子50克，桂皮20克，甘草3克，白芷5克，花椒50克，辣椒王500克。
调料：高汤7500克，冰糖50克，鸡精50克，味精50克，生抽300克，辣鲜露100克，盐100克。
制作：
1. 牛蛙宰杀治净后斩块备用。所有香料放入清水中浸泡 15 分钟，捞出沥干水分。
2. 锅中加入少许色拉油，下入香料小火炒制 3 分钟，盛出备用。
3. 桶内放入高汤，加入炒好的香料，小火熬煮 30 分钟。
4. 汤内下入全部调料调好口味，放入牛蛙小火卤制15分钟即可出锅。
辣而不燥，后味绵长，蛙肉紧实弹嫩，卤汁充分渗入肌理，越啃越上头，是一款极受欢迎的佐酒菜。
川味下酒凉菜，
猪肚菌脆韧肥
厚，麻香味足，
酸辣适口。
凉拌猪肚菌
原料：新鲜猪肚菌300克，葱花5克。
调料：红油辣椒20克，花椒油10克，生抽15克，陈醋10克，蒜末15克，白糖3克。
制作：
1. 猪肚菌撕成条，用盐水抓洗干净，入沸水焯 1 ～ 2 分钟，捞入冰水过凉后沥干备用。
2. 将所有调料混合搅匀，调成口味麻辣酸香的凉拌汁。
3. 将菌菇与凉拌汁充分抓拌均匀，使原料吸满汤汁，如图装盘。
最大程度保留鲍鱼肉质的紧实鲜嫩，融合藤椒的清麻、青椒的鲜爽与葱油的醇厚，麻香清新、鲜味浓郁，口感层次丰富。
椒麻鲜鲍仔
原料：六头鲜鲍1000克，青椒500克，小葱500克，蒜末30克，香椿苗少许。
调料：大豆油500克，藤椒油100克，盐10克，鸡精8克，白糖4克，鸡汁少许。
制作：
1. 鲜鲍宰杀处理干净，用盐和生粉反复搓洗去除杂质与腥味，放入 65? C 的温开水中，浸泡 10 分钟后捞出，迅速放入冰水中过凉，沥干水分备用。
2. 小葱洗净，入沸水锅中烫熟，捞出过凉，挤干多余水分。将处理好的小葱与大豆油一同放入破壁机中打碎，倒入净锅中，开小火慢熬萃取葱油香味，熬制完成后过滤出纯净葱油，立即隔水冰镇降温备用。
3. 青椒洗净，用火枪烤制出虎皮纹路，改刀成末，加入蒜末、盐、鸡精、白糖、少许鸡汁搅拌均匀。锅中放少许油烧热，泼入调好的青椒酱中，激发出复合香气，最后加入藤椒油拌匀，隔水入冰水降温备用。
4. 将处理好的鲜鲍仔摆盘，淋入调制好的藤椒青椒酱，点缀少许香椿苗即可出品。
张飞酱鸭舌
长时间小火卤制，鸭舌软糯Q弹，卤汁黑亮醇厚，装盘大气。
原料：新鲜鸭舌3000克，葱段50克，姜片50克。
调料：老抽200克，生抽300克，冰糖150克，八角2个，桂皮1段，香叶3片，料酒20克，香油适量。
制作：
1. 鸭舌洗净后冷水下锅，加入料酒、葱姜焯水去腥，捞出冲洗干净。
2. 净锅放清水 1500 克，加入香料、调料烧开，放入鸭舌，再次烧开后转最小火，保持微沸状态卤制 20 分钟。
3. 关火后浸泡 2 小时以上，捞出鸭舌，表面刷一层香油防止风干，走菜时如图摆盘即可。
