新疆维吾尔自治区地广物丰，风味自成一派；岭南啫啫煲锅气热烈，藏着粤菜烟火气的精髓，当深耕餐饮38年、新疆维吾尔自治区烹饪协会常务副会长、高级技师陈成江，将天山风物与广式烟火碰撞，陈记鸿壹啫啫煲应运而生，滋滋作响的啫啫煲，一头连着岭南千年锅气，一头牵着天山富饶风物，它不仅是适配旅游市场的特色单品，更是当地餐饮“守正创新”的缩影。从坐拥四家高端融合酒楼，到主动关停重资产门店转身大众融合赛道，陈成江以啫啫煲为载体，走出一条适配新疆旅游市场、平衡传统与创新、打通线上线下全域经营的融合餐饮新路径。本期，小编专访陈成江，拆解“陈记鸿壹啫啫煲”的品牌底层逻辑。
三十八载厨路辗转，扎根天山读懂疆味包容
陈成江的餐饮之路，始于一句朴素的时代期许：学一门手艺，不用为三餐发愁。16岁，他从东北起步，南下广州深耕粤菜，赴重庆钻研川菜，辗转河北、北京积累高端宴席经验，2010年机缘巧合踏足新疆，一留便是十六载。初至之时，他本只将这里当作工作落脚点，却被本地纯粹优质的食材所吸引：油脂丰盈的马尾牛肉、自带辛香的本地辣皮子、低脂的奇台黑小麦、赛里木湖肉质细腻的高白鲑、沙湾传承百年的腌菜土鸡……南北疆饮食差异更让他窥见当地餐饮的独特包容：南疆固守食材本味，和田盐水烤羊肉清鲜纯粹；北疆口味厚重，石河子牛羊肉火锅醇厚浓郁；乌鲁木齐天山区拌面清爽少油，新市区拌面重油重香，一城之内风味截然不同。
彼时的陈成江深耕高端餐饮，执掌鸿顺昌饭店、璞舍沁园酒店等四家高端融合酒楼，人均消费500元起，主打“店家做什么，食客吃什么”的传统高端宴请模式，包揽商务接待、高端家宴，也曾获评全国“最美厨师”，牵头新疆创意菜品研发，2019年在联合国发展论坛发表主题演讲，推广“新疆菜·世界爱”的健康养生理念，推动疆味走向国际。但市场浪潮悄然转向：消费趋于理性，游客、年轻群体成为餐饮消费主力，重装修、高客单、重投入的高端门店回本周期从一年拉长至两年，小白创业者批量涌入又批量倒闭。2024年8月，陈成江做出行业内极具争议的决定：关停全部四家高端门店，转型大众社会餐饮，以陈记鸿壹啫啫煲为核心，开启“食客需要什么，我们就打造什么”的全新经营模式。
陈成江
中式烹饪国家高级技师，谭家菜第四代传承人，全球华人名厨俱乐部西北区主席，新疆维吾尔自治区烹饪协会常务副会长，乌鲁木齐饮食行业协会名厨专业委员会会长。陈记鸿壹啫啫煲餐饮品牌创始人，旗下有陈师傅的土鸡院子餐厅、陈记青辣子黑小麦拌面餐厅、六鼎毡房餐厅、大周福记等多个品牌。
谈及这场艰难转型，陈成江坦言最大难关是思维转变：“厨师出身的经营者，天然执念好食材、极致出品，容易忽略市场需求、线上运营与性价比。高端赛道我们掌握品质，却脱离当下主流消费；转型不是放弃匠心，而是让匠心更接地气。”
精准选址：锚定旅游流量，填补口味空白
陈记鸿壹啫啫煲落址乌鲁木齐四平路，紧邻全疆业绩前三的希尔顿欢朋酒店，选址逻辑直击新疆旅游餐饮痛点：外地游客抵达目的地，连续食用大盘鸡、烤羊肉等本地菜后，急需清淡、多元的异地风味调剂口味。门店定位轻商务融合粤菜，客单价100～150元，兼顾短途游客、本地小型商务宴请、生日宴、家庭聚餐等，完美平衡烟火气与体面感，开业近两年经营稳定，不盲目拓店，以极致单店为模型优先打磨产品呈现与服务标准，赢得了较好的口碑，同时也荣获2025年盛宴中国橄榄餐厅年度必吃餐厅、新疆维吾尔自治区烹饪协会年度优秀餐饮门店、新疆维吾尔自治区饭店协会消费者喜爱的餐饮品牌。
创意融合：
岭南技法 + 新疆风物，打造记忆招牌
“融合不是简单地堆砌食材，而是吃透两地饮食逻辑，解决食客真实需求。”这是陈成江贯穿全菜单的研发思路，店内菜品大致分为三大板块：广式啫啫煲基底、江浙风味海鲜、新疆本土特色创新菜，三者互为补充，中间或穿插多元菜系特色。
门店菜品深度践行“技法融合、本土落地”的研发理念，每款菜品兼具多元菜系特色与疆味饮食特质，落地性与辨识度极强：招牌菜十年当家牛肉是店内融合与创新的标杆之作，创造性地将老北京炙子烤肉的烤制技法、新疆炒烤肉的本土风味与粤菜啫煲的锅气烹饪手法相结合，调味以本土孜然、特色辣皮子铺垫底味，搭配葱段提鲜、本地韭菜增香，一锅菜品完美融合京、疆、粤三地风味，层次丰富、记忆点十足，是到桌必点的招牌单品。同时，门店兼顾南北食客口味差异，菜单内融入江浙风味，打造多款河湖鲜菜品，将高端菜系平民化、本土化，其中家烧台州大黄鱼制作时选用东海空运新鲜大黄鱼烹制，烧制额尔齐斯河冷水鱼时加入台州手打年糕，让异地游客在体验本地美食时倍感亲切；适配商务宴请场景的大号罗氏虾品相出众、口感适口，兼顾排面与味道，原本高端小众的谭家菜佛跳墙也被下调定价、亲民落地，让普通食客也能体验官府菜的醇厚风味。除此之外，陈成江擅长将经典菜品融入地域特色，精准贴合年轻化本地食客想要尝鲜的需求，例如店内所有啫煲类菜品，均可根据需求，灵活添加辣皮子调整辣度，店内选用的沙湾市安集海镇辣皮子具有色泽红亮、皮薄肉厚、辣度柔和不燥的特点，入口自带一股天然果香，回口清甜无渣。
陈记鸿壹啫啫煲餐厅厨师长武辉
品牌矩阵：一煲之外，布局全场景新疆餐饮
当地餐饮部分门店为重资产装修，花色繁复精致的南疆砖雕、木雕投入颇多，回本周期漫长；新生品牌若专注于单一业态，抗风险能力不足，因此创业风险高，细分赛道、多场景布局，更能覆盖本地居民、游客、商务人群全客群。深耕当地餐饮十六载，陈成江精准把握市场消费分层趋势，搭建起差异化、全场景的多品牌矩阵，覆盖高端宴席、品质聚餐、大众刚需等各类消费场景，规避了单一业态的经营风险，目前，他旗下的核心品牌分工清晰、互为补充：除了融合品牌陈记鸿壹啫啫煲，本土宴席品牌陈师傅土鸡院子主打原生态市井宴席，以特色土鸡系列、本地疆味菜品为主，依托大型院落空间与民族特色包间，深耕本地大型团聚、宴席、消夜市场；亲民大众品牌周福记主打高性价比国民家常菜，定价亲民、适配全时段日常用餐，同时对外输出餐饮标准化技术赋能服务。
行业洞察：新疆餐饮的机遇与破局方向
Q： 这两年新疆餐饮考察如火如荼，可否谈谈您对当地餐饮形势的理解与看法？
陈成江：
第一，新疆地域广阔，南北疆饮食习惯差异颇大，各具特色，餐饮市场竞争远超外地创业者想象。这几年有大量外地餐饮从业者赴疆考察、开店，但大多都低估了本地门店竞争力，这里无论大小餐馆，皆注重食材品质，每家门店都具备稳定的产品基线，有很多成都等地的餐饮老板实地考察后纷纷放弃了开店想法，无他，只因本地餐饮内卷严重。同时高成本装修拉高开店门槛，小白创业者很难熬过开业第一年，房租、人工、原材料持续上涨，仅靠打折引流无法长久经营。
第二，未来的市场属于细分赛道，更加追求优质食材和高性价比。消费回归理性，食客外出就餐更加挑剔，好食材、好味道、高性价比是长期刚需；粗放式大盘、重油重盐单一模式逐渐过时，精准细分赛道、多元化融合会是主流。老餐饮品牌依靠多年客群沉淀，叠加年轻化改良产品更具优势；没有经验与行业沉淀的新手盲目开店风险极高。
第三，新疆风味拥有全国化发展的潜力，但需守住本土味道的灵魂。央视《三餐四季》栏目、全国美食争霸赛持续聚焦新疆美食，淮扬菜名家周晓燕高度评价新疆饮食的特色单品，认为大盘鸡、手抓饭、烤肉、炒米粉等皆具备全国扩张潜力，然而实际情况是，当下全国连锁的米粉品牌多为外地资本运营，难以呈现本地炒米粉本来的面目，仅简单堆砌辣皮子香料，无饮食文化内核；本土品牌想要走出去，必须守住本地食材、传统技法的灵魂，而非单纯复刻口味。
沙湾市安集海镇辣皮子
十年当家香辣牛肉
原料：安格斯雪花牛肉300克，韭菜150克，大葱段20克，安集海辣皮子段20克，鸡蛋1个，熟白芝麻适量。
调料：新疆孜然粒20克，自制刀口辣椒20克（每100克刀口辣椒加入香辣干锅酱20克，熟芝麻10克拌匀），干锅油10克，盐3克，玉米淀粉适量。
制作：
1. 雪花牛肉切薄片纳盆，加入盐、鸡蛋拌匀腌入底味，放玉米淀粉、色拉油上浆，下入六成热宽油滑散，捞出控油待用。
2. 锅留底油烧热，下大葱段、辣皮子段、孜然粒煸香，倒入步骤 1 处理好的雪花牛肉片，撒自制刀口辣椒、盐、干锅油爆炒翻匀，起锅待用。
3. 炒牛肉的同时烧热铁板，铁板表面刷一层薄油，铺韭菜段，倒入炒好的牛肉，撒白芝麻即成。
安格斯牛肉搭配安集海辣椒以及自制刀口辣椒一同入菜，融入川式做法，爆炒突出食材香气，成菜咸鲜微辣，极受欢迎，是店内必点TOP1。
选用和田生态放养藏香猪入菜，放养于天然红柳林，其自由觅食沙棘、大芸等天然草本，生长周期长，肉质自带清香，入菜后肥肉不腻、瘦肉不柴。藏香猪体型小巧、无五花油脂，因此大厨优先选用排骨部位入菜，带排红烧肉口感与风味皆很独特，收获极佳的口碑的同时，也成了专属菜品的特色防伪标识，是店内独具特色的必点招牌。
传承藏香猪
原料：和田藏香猪10千克（12份量），小黄姜200克，大葱段200克，干葱头适量。
香料：八角100克，草果30克，白豆蔻50克，香叶5克，山楂片20克，桂皮80克。
调料：海鲜酱油100克，东古一品鲜酱油100克，盐50克，糖色100克，鸡饭老抽适量，鸡汤适量。
制作：
1. 藏香猪肉改刀切块，冷水下锅焯去浮沫，捞出洗净沥干；干葱头炸至金黄备用。
2. 热锅下油，放入步骤 1 处理好的猪肉块煸炒，逼出多余油脂，投入所有香料、提前拍扁的小黄姜、大葱段一同炒出浓郁香味，放入海鲜酱油、东古一品鲜酱油、糖色翻炒上色，添老抽调色，冲入开水没过食材，调入盐，转小火慢炖 90 分钟。
3. 关火后放凉，将炖好的藏香猪分成 12 份装入保鲜袋，倒入分好的原汤冷冻保存。
4. 厨房接单后，提前烧好的藏香猪 1 份，连汤带料倒回锅中烧热，补入适量鸡汤、炸干葱头大火烧沸，收浓汤汁，淋明油关火，装盘稍作点缀即可走菜。
大厨选用额尔齐斯河冰川冷水鱼入菜，其生长水域纯净，温度较低，鱼类生长缓慢，鲜味物质因此得以充分积累，其肉质紧实，呈蒜瓣状，土腥味浅，自带鲜甜。制作时先熬复合底汤，再放入炸好的鱼块同烧。融合台州风味，加入年糕一同烧制，成菜酱香醇厚，鱼肉吸足汤汁，年糕软糯入味，兼具西北菜系的豪放与江浙菜的细腻。
招牌额尔齐斯河冷水鱼
原料：额尔齐斯河冷水鱼1条（重约1000克），台州手工年糕厚片5片，猪肥膘肉30克，白芷1片，八角2个，生姜片30克，大葱段30克，大蒜块30克，毛芹段50克，香菜段50克，螺丝椒块适量。
调料：超霸鱼头酱50克，二汤1000克，黄豆酱油5克，红油适量。
制作：
1. 净锅上火，下入猪肥膘肉煸炒出油，放入白芷、八角炒至变色，加入葱段、姜片、蒜块爆香，下入鱼头酱炒香，倒入二汤烧沸，淋黄豆酱油调色，放入毛芹段、香菜段、螺丝椒块大火烧沸，转小火熬10分钟，滤渣即成烧鱼汤；年糕上锅蒸透待用。
2. 冷水鱼宰杀治净，剁成鱼块，加盐腌 1 分钟后冲洗干净，沥干水分；鱼块下入七成热油炸 20 秒捞出，待油温升至八成热，将鱼块倒回锅中复炸至金黄酥脆（切勿炸干，保留鱼肉嫩度）。
3. 砂锅底部铺蒸好的年糕，码放炸好的鱼块，倒入步骤 1 备好的烧鱼汤，大火烧开后转小火焖 15～20 分钟，出餐紧张时可改用高压锅压 5 分钟。
4. 关火后将鱼汤打出，勾薄芡、淋红油收至浓稠，均匀浇在鱼块上即可走菜。冷水鱼亦可整条烹制，流程不变。
鲜嫩的吊龙搭配肉质肥厚、口感回甜的辣皮子一同入菜，结合广式啫煲的技法制熟，高温之下，肉香与蔬香快速迸发、融合，成菜锅气浓郁，牛肉搭配辣皮子入口，滋味鲜美微辣，回味无穷。
啫啫辣皮子马尾牛
原料：吊龙肉300克，西尔丹辣皮子100克。
调料：超霸啫啫酱30克，姜丁、蒜块各20克，香菜段、小葱段、洋葱丝各10克，啫酒（高度白酒与花雕酒按照1：1的比例兑匀）30克，葱油适量。
制作：
1. 吊龙肉去筋膜，切成均匀薄片盛入码斗，加啫啫酱抓拌均匀。西尔丹辣皮子洗净浮土，纳盆添凉水泡 4 小时，沥干水分切丝。
2. 锅上火，添底油烧热，下处理好的辣皮子炒干水汽、香气逸出，盛出待用。
3. 砂锅置于煲仔炉上，大火烧至 220? C，淋葱油烧热，下姜丁、蒜块爆香，下牛肉片、炒好的辣皮子拌匀加盖，沿锅边喷淋啫酒 20 克，加热 30 秒后开盖搅拌，重新加盖再次喷淋啫酒 10 克，继续加热 20 秒，开盖放葱段、香菜段、洋葱丝翻拌均匀，关火即可走菜。
肥肠先卤再啫，
汤汁完美融入
每一节食材，入口油润肥美，滋味浓郁，丝毫不腻。
啫啫肥肠煲
原料：卤熟的大肠头300克，蒜块20克，姜丁20克，安集海辣皮子5克，香葱花适量。
调料：鸡汤100克，鸡精5克，味精5克，白糖3克，生抽5克，干锅酱10克，干锅油15克。
制作：
1. 大肠头卤熟后切成 2 厘米长的段，每 300 克为一份装入密封袋冷冻保存。
2. 厨房接单后取一份大肠头待用。
3. 砂锅置于煲仔炉上，开大火令砂锅迅速升温，添底油烧热，转小火下姜丁、蒜块、辣皮子煸炒出香，倒入大肠段、鸡汤，放入除干锅油外的所有调料煨约3分钟，待大肠微微焦黄、汤汁将尽，淋干锅油翻匀，关火撒葱花即可走菜。
排骨以自制“清凉
腌料”浸泡入味，
“分段”烤制，完美锁住肉香，成菜
外壳焦脆，内里细嫩多汁，成菜老少皆宜，几乎桌桌
必点。
陈记脆烤排骨
原料：两头乌精排1千克，小土豆500克。
辅料：薄荷100克，大蒜100克，生姜50克，大葱50克。
调料：盐10克，沙姜粉10克，水300克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉5克，辣椒面适量。
制作：
1. 猪精排划成条，剁成 10 厘米长的段纳盆，置于细流水下冲泡去净血污，控干水分待用。
2. 将所有辅料中的时蔬治净，连同所有调料一起投入破壁机榨汁，倒入保鲜盒，放入步骤 1 处理好的排骨，冷藏密封浸泡 4 小时，腌制入味。
3. 小土豆去皮，提前蒸透。取出腌好的排骨，抖净料渣，连同小土豆一起包入锡纸盒，入调至 180℃ 的烤箱加热 20 分钟，取出去掉锡纸包，将排骨与土豆摆入烤盘，放回烤箱，上下火调至 220℃，烤约 6 分钟至上色，取出装盘，点缀薄荷叶，带一碟辣椒面即可上桌。
用紫苏干锅酱焗鱿鱼，添入新鲜紫苏赋予食材草木清香，起锅前融入黄油，让成菜兼具酱香、酒香、清香与奶香，风味别致，极富层次，锅气十足。
紫苏酱焗鱿鱼
原料：鱿鱼400克，鲜红小米辣圈50克，小葱段20克，香菜段20克，洋葱丝20克，蒜子姜丁干葱头各10克，紫苏叶10克。
调料：大厨四宝紫苏风味干锅酱30克，干锅油20克，无盐黄油30克，啫酒30克，葱油适量。
制作：
1. 冰鲜鱿鱼撕去黑膜，洗净杂质沥干，改刀成宽1厘米的段。锅入宽油烧至八成热，下入鱿鱼段快速拉油，捞出控干，避免后期出水。
2. 砂锅置于定制煲仔炉上烧至 220? C，下葱油烧热，倒入蒜块、姜丁、干葱头块、小米辣圈炒出香味，下入拉过油的鱿鱼段，不搅拌加盖，表面喷啫酒焗约 20 秒。
3. 揭盖舀入紫苏风味干锅酱、干锅油翻炒，再次加盖，喷啫酒焗 10 秒，打开盖子，下入小葱段、香菜段、洋葱丝、紫苏叶、无盐黄油翻拌至香气逸出，关火即成。
用麻辣干锅酱熬汤底制作咖喱，成菜麻辣浓郁，酥脆的虾与面包片搭配咖喱酱，滋味一绝。
古早麻辣咖喱虾
原料：青虾12尾，法棍面包4片，鸡蛋1个，鲜青花椒15克，葱末10克，蒜泥50克，姜末15克，斑斓叶适量。
调料：玉米淀粉各适量，麻辣干锅酱50克，鸡汤1000克，红咖喱膏20克，黄油10克，淡奶油20克，红油、盐各适量。
制作：
1. 青虾解冻，洗净沥干，剪去虾枪、虾脚，沿着腹部划开，表面拍一层薄薄的玉米淀粉，下入八成热油炸至金黄酥脆，捞出控油，摆入垫有斑斓叶的碗中。
2. 法棍面包 4 片，单面抹一层黄油，入上下火 220? C 的烤箱烤约 4 分钟，摆入碗中。
3. 净锅上火，添底油烧热，下葱末、姜末、蒜泥煸炸出香，倒入麻辣干锅酱炒出红油，倒入热鸡汤大火烧沸，转中小火煮约 5 分钟至香气逸出，关火滤渣即成麻辣汤。
4. 厨房接单后，净锅上火，下黄油烧化，冲入麻辣汤 300 克，放红咖喱膏、淡奶油、盐，大火搅匀烧沸，磕入一个鸡蛋搅打成絮状，勾芡烧至浓稠，调入红油搅匀，起锅浇在盛有炸虾和面包片的盘中，点缀拉过油的鲜青花椒即成。
阿尔泰野蘑菇，又叫黑蘑菇，产自于阿尔泰山脉的白桦林、高山草甸等原生态环境，每年夏秋雨后集中萌发，产量稀缺，其肉质厚实饱满，紧实脆嫩，久炒不易出水、炖煮不易散烂：入口清爽，有草木香气，搭配肥瘦相间的猪梅肉同炒，油脂与菌香交融，成菜油润鲜美，滋味极佳。
阿尔泰野蘑菇炒肉
原料：阿尔泰野蘑菇300克，前腿梅花肉150克，青椒块50克，拍蒜10克。
调料：东古一品鲜酱油10克，鸡汤150克，鸡精5克，味精5克，蚝油10克。
制作：
1. 猪前腿梅花肉切薄片，阿尔泰野蘑菇解冻，去根洗净，吸干水分切片待用。
2. 净锅上火烧热，下猪油烧化，倒入肉片煸炒至出油、变色，放拍蒜爆香，下野蘑菇片炒干水汽，放入青椒块，淋酱油翻炒，加鸡汤、鸡精、味精、蚝油翻匀，转小火收至汤汁浓稠，起锅装盘即成。
薄荷黑椒焗松茸菇
选用新鲜松茸菇入菜，放薄荷与风味酱料一同焗熟，入口清香，咸香微甜，完美突出应季菌菇的鲜美滋味。
原料：鲜松茸菇400克，姜丁5克，蒜块20克，薄荷叶10克。
调料：山贼烧酱30克。
制作：
1. 鲜松茸菇去老根，洗净杂质，沥干水分，对半切开，下入七成热宽油，快速拉油，盛出加山贼烧酱拌匀待用。
2. 砂锅上火烧至 200? C，淋葱油，倒入姜丁、蒜块煸香，下入松茸菇焗约 20 秒，撒薄荷叶即可关火走菜。
