在长沙平和堂的地下一层，藏着一家名叫“笨笨·何厨有味浏阳菜馆”的餐厅，店内主打特色压锅菜、浏阳蒸菜和湖南小炒，凭借扎实的出品、稳定的品质，积累了不少忠实老顾客。创始人深耕餐饮行业数十年，一边潜心打磨菜品，一边对外输出技术经验，帮助众多餐饮从业者优化门店运营，不断助推湘菜技艺的传承与发展。

职业进阶：搭建起标准化运营体系

是浏阳人，从厨数十年间，先后在长沙多家星级酒店担任行政总厨，在业内积累了不俗的口碑。彼时，“蒸浏记”的品牌创始人常来他的店里用餐，对菜肴品质赞赏有加，便通过同行介绍结识了，并邀请他担任研发总监一职。

加入 “蒸浏记” 后，与团队将全部精力投入产品研发中，陆续打磨出数百道新品，涵盖粉、面、饭等多个核心品类，同时，他搭建起一套全新的门店运营体系，为全部菜品制定标准化操作流程，依托中央厨房集中处理食材、统一调配料包，普通员工只需经过简单培训，依照流程一步步操作，就能做出口味稳定的菜品。

笨笨·何厨有味浏阳菜馆品牌创始人。

靠着这套成熟的标准化体系，品牌顺利将规模扩展至数百家门店，高铁站单店日营收可达6-10万元。

划分板块：

超级压锅菜 + 浏阳蒸菜 + 湖南小炒

“笨笨·何厨有味浏阳菜馆”于2024年8月开业，门店周边覆盖居民区与写字楼，适配家庭聚餐、工作餐等消费场景，节假日期间客流会大幅增长，仅午市时段就排队40余桌，营收超过5万元。

目前，店内共有40余款菜品，将其划分为三大板块：一是超级压锅菜，包含压锅猪脚、压锅鱼头、压锅排骨等菜品，借助高压烹饪的优势，牢牢锁住食材鲜嫩口感的同时，让风味充分渗透，香气更醇厚；二是浏阳蒸菜，涵盖腊味合

蒸、醋蒸鸡、油渣蒸香干等经典菜式，以传统蒸制技法最大程度保留食材本味，吃起来鲜美可口；三是湖南小炒，包含小炒黄牛肉、酸萝卜炒牛肚、紫苏炒肥肠、大蒜辣椒炒腊牛肉等菜肴，猛火快炒，锅气十足。

经营过程中，始终把出品品质放在首位，坚持从食材源头就把好质量关，主食选用虾稻共作产区的稻香米，焖熟之后满屋飘香，口感软糯弹牙；制作蒸菜所需的辣椒粉、豆豉、茶油等核心调料，全部从浏阳当地采购，从源头上守住了蒸菜的地道正宗风味。

培训体系：每月十余学徒到店

的店里每个月都会接待十余位学徒，他们中有计划在外地开店的餐饮小白，也有希望提升技艺、拓展思路的湘菜大厨，还有想要为自家餐厅增加特色菜品

从“压”“蒸”“炒”三个板块中各选一道菜，组成套餐

的饭店老板。

依托数十年的从业经验和成熟的标准化搭建能力，面向全行业开展餐饮技术培训。与纯理论的培训不同，安排学员全程在门店实操学习，培训内容分为两大板块，其一是40余款菜品的完整制作流程，覆盖选料、切配、烹制等全部环节；其二为门店运营与管理实操教学。培训时长根据学员的基础灵活设置：已有烹饪基础的从业者，短则数天、长则半个月就能掌握全部内容；针对餐饮小白，也可提供更长周期的系统教学。

除了核心技术教学，还为学员提供全链条的延伸服务，涵盖优质食材定向供应、门店设备选型指导、开店模型设计等实用内容，根据客户的定位与实际需求，定制完整的产品体系、搭建全流程标准化运营方案，助力学员从0到1成功落地自己的餐饮品牌。

店内菜单

超级压锅鱼头

原料：新鲜大鱼头500克，老姜30克，紫苏叶10克。

调料：辣椒油40克，自制油剁椒40克，盐2克，味精2克，鸡精2克，生抽10克，蒸鱼豉油20克，啤酒150克，骨汤100克。

制作：

1. 鱼头清洗时去除黑膜和血水，沥干水分，砍成长约 5～6 厘米的块；老姜切薄片；紫苏叶揉搓出香气待用。

2. 取小号高压锅内均匀铺上姜片、紫苏叶，摆入鱼头块，均匀淋上辣椒油、油剁椒，撒盐、味精、鸡精，淋生抽、蒸鱼豉油，沿锅边缓缓倒入啤酒、骨汤，扣上盖子开大火，上气后立即转小火压6分钟，关火放气后开盖，稍加点缀即可。

制作油剁椒：将剁椒用清水冲去多余盐分，挤干水分，与蒜末、豆豉一同用热油煸香即可。

技术关键：

1. 紫苏、啤酒、老姜是这道菜的祛腥增香“三剑客”，缺一不可。

2. 大火上气后转小火压制，确保鱼肉鲜嫩不散、充分入味。

剁椒、啤酒、紫苏、豆豉为这道菜提供了复合滋味，成菜色泽鲜亮、口感嫩滑，上桌时香气四溢，极具仪式感。

口味牛蛙

原料：净牛蛙肉250克，姜片5克，小米椒15克，野山椒15克，青椒15克，紫苏叶5克，莴笋片70克。

调料：猪油50克，盐1克，味精2克，鸡精2克，剁椒15克，黄灯笼酱15克，高汤500克。

制作：

1. 牛蛙肉洗净沥干，斩成小块；小米椒、青椒分别切圈；野山椒切碎；紫苏叶洗净切碎待用。

2. 锅烧热，下猪油化开，放姜片爆香，转中小火依次下小米椒圈、野山椒碎、剁椒、黄灯笼酱，翻炒约30秒，充分炒出香辣味，添高汤后转大火，调入盐、味精、鸡精烧沸，保持大火，迅速下入牛蛙块，煮约1分钟至牛蛙初步定型、约七成熟，下莴笋片继续煮约1分钟，放青椒圈、紫苏叶碎，推匀后再煮约1分钟，待所有食材熟透、香气融合，即可起锅装盘。

技术关键：全程以大火快煮，加热总时长控制在3～4分钟，能最大程度保持牛蛙肉的鲜嫩口感。

油渣蒸小笋干

原料：小笋干（或烟笋干）250克，猪油渣30克，豆豉2克，干辣椒碎5克。

调料：生抽3克，老抽1克，盐2克，鸡精2克，味精2克，猪油50克。

制作：

1. 笋干用温水浸泡 4～6 小时至完全变软，放入高压锅压 20 分钟，取出后洗净，手撕成条再切碎待用。

2. 锅入宽水，下切碎的笋干煮 5 分钟，去除涩味，捞出挤干水分待用。

3. 锅内倒入猪肥膘肉，加少量清水，中火熬至水分蒸发，转小火，慢慢熬至肉片金黄酥脆，捞出油渣剁碎，猪油留用。

4. 碗内盛入笋干，上面盖猪油渣，加干辣椒碎、豆豉、盐、鸡精、味精、生抽、老抽，淋猪油，入笼蒸 10 分钟，取出即可走菜，拌匀后食用。

技术关键：猪油渣以金黄酥脆为佳，不要熬得太过。

这道菜汤色金黄、酸辣开胃，多种辣椒与紫苏的复合香气是风味核心，蛙肉滑嫩、莴笋清脆，是一款兼具烟火气与层次感的创新湘菜。

猪油和油渣化解了干笋的“柴”感，使其变得油润柔韧、滋味醇厚，是一道绝佳的下饭菜。