摘要：为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响，在细菌发酵剂（马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基础上，将汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni）MF4、D.hanseniMF5、近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）MA3和C.parapsilosis MY6分别表面喷涂或内部接种以制备发酵香肠。结果显示：在添加细菌发酵剂的基础上，表面喷涂D.hanseni促进了酯类、醛类和醇类物质的积累并降低了酸类物质的含量，从而增强了香肠的甜香味、花果香味和蘑菇味。S.equorumE-1、S.xylosus NY-2、L.paracasei YL-1与表面喷涂D.hanseni MF4组合制备的香肠更受感官评价人员喜爱，其切面颜色呈宝石红色，大理石纹理明显。因此，细菌发酵剂与表面喷涂D.hansenii MF4的组合可有效提升即食发酵香肠的风味层次感和食用品质。
Effects of Yeast Strains and Their Inoculation Methods on the Eating Quality of Ready-to-Eat Fermented Sausage：
YAO Yafang'，LIRuren1*，ZHANG Jingwei?，ZHANG Di，SONG Futong'，ZHANG Nan'，LI Wenqian'，RONG Liangyan1* （1.SchoolofFoodScience andEngineering，Shaanxi UniversityofScience&Technology，Xi'an710o21，China; 2.College of Food Science and Technology，Bohai University，Jinzhou121013，China）
Abstract：Toinvestigate theefectsofdiferent yeast strainsandtheir inoculation methodsonthesensory attributes， physicochemical properties，and flavor of ready-to-eat fermented sausages，a bacterial consortium consisting of Staphylococcus equorumE-1，Staphylococcus xylosusNY-2，andLacticaseibacillusparacaseiYL-1combinedwith DebaryomyceshanseniiMF4，D.hanseniiMF5，CandidaparapsilosisMA3orC.parapsilosisMY6wasusedasastarterto produce fermentedsausages.The yeast strains were inoculated either sprayedonthesurfaceor intothe interioroffermented sausages.The results showed that surface spraying with D .hansenii promoted the accumulation of esters，aldehydes，and alcohols whilereducing thecontentofacids，therebyenhancing the sweet，floral，fruityandmushroom-likearomasof the sausage. The sausage sprayed with D hansenii MF4 was preferred by sensory panelists，and the cross-sectional observation exhibitedarubyredcolor with distinct marbling.Therefore，thecombinationof the bacterialconsortiumwith surface spraying of D .hansenii MF4 can effectively enhance the flavor complexity and overall eating quality of ready-to-eat fermented sausages.
Keywords：fermentedsausage;yeast;surface spraying;internal inoculation;physicochemical properties;volatilecompounds DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250411-109
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2026）03-0026-10
收稿日期：2025-04-11
引文格式：
姚亚芳，李儒仁，张靖唯，等.酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响[J].肉类研究，2026，40（3）：26-35.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250411-109. http：//www.rlyj.net.cn
YAO Yafang，LIRuren，ZHANGJingwei，etal.Efectsof yeaststrainsandtheirinoculation methodsontheeatingqualityof ready-to-eat fermentedsausages[J].MeatResearch，2026，40（3）：6-35.（inChinesewithEnglishabstract）DO：10.7506/rlyj1001-8123-20250411-109.http：//www.rlyj.net.cn
切片即食发酵香肠因其独特的口感和风味深受消费者青睐。传统即食发酵香肠以猪瘦肉和猪背膘为主要原料，辅以食盐、糖、香辛料混合搅拌后灌入肠衣，在通风良好的环境中自然发酵而成1。传统经验式生产方式缺乏标准化和可控性，难以保障不同批次产品质量一致，进而影响高品质产品的稳定输出。优化发酵剂应用策略有望提升风味特征并增强产品质量稳定性[2-3]，从而助力即食发酵香肠的标准化生产。
在发酵肉制品生产过程中，凝固酶阴性葡萄球菌（coagulasenegative staphylococci，CNS）和乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）通常作为核心发酵剂，发挥降解蛋白质、调控风味前体物质生成及调节酸度等作用[46]。然而，发酵过程仅依赖细菌发酵剂会出现产品特征风味不足的问题[7。研究表明，酵母菌独特的代谢能力能够促进酯类、高级醇类和羰基化合物等关键挥发性风味物质的生成[8-10]，从而增强产品中的花果香味[、奶香味[12]和甜香味[13等香气特征。由此可见，采用酵母菌与传统细菌发酵剂联合接种策略有望弥补细菌发酵剂这一缺陷，提升即食发酵香肠的食用品质。
值得注意的是，酵母菌的接种方式可能对即食发酵香肠的食用品质产生显著影响，但目前相关研究结论尚不一致。部分研究指出，表面接种酵母菌有助于抑制有害霉菌的生长，但对产品感官品质的提升效果有限[4]；而另一些研究则发现，酵母菌的内部接种可促进挥发性风味物质，特别是酯类的生成，从而增强发酵香肠的风味[15]。造成这些差异的原因可能包括所用酵母菌菌株的生理特性差异，以及接种方式与肉糜基质之间的相互作用机制尚未明确，菌株间潜在的代谢异质性可能是导致发酵香肠感官品质结果差异的关键因素。
为深入揭示不同酵母菌菌株及其接种方式在即食发酵香肠中的具体作用，本研究从传统发酵肉制品中分离获得4株代表性酵母菌菌株（汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）MF4、D.hanseniiMF5、近平滑假丝酵母（Candidaparapsilosis）MA3和C.parapsilosisMY6），它们均表现出较强的耐酸、耐盐、耐低温和耐亚硝酸盐能力，并具备较高的蛋白酶与脂肪酶活性（数据未发表）。基于菌株特性及应用潜力，本研究设计了不同的菌株组合及接种方式（表面喷涂与内部接种），分析其对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响，旨在明确酵母菌的有效接种策略，提升产品的风味层次与食用品质，并为功能型发酵剂的开发提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料：杜洛克公猪（10月龄、体质量1 110～140kg ）后腿瘦肉和背膘，市购。
辅料：葡萄糖、食盐、 D -异抗坏血酸钠（食品级）、 NaNO2 （食品级）、酪蛋白酸钠（食品级），购自河南万邦实业有限公司。
菌株：马胃葡萄球菌（Staphylococcusequorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus）NY-2、副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillusparacasei）YL-1、D.hansenii MF4、D.hansenii MF5、C.parapsilosis MA3和C.parapsilosisMY6均分离自传统发酵肉制品，于本实验室保藏。
培养基及试剂：MRS培养基、脑心浸液肉汤（brainheartinfusionbroth，BHI）培养基、麦芽汁（maltextract，ME）培养基、甘露醇高盐琼脂（mannitolsaltagar，MSA）培养基、麦芽汁琼脂（malt extractagar，MEA）培养基、平板计数琼脂（platecountagar，PCA）培养基青岛海博生物技术有限公司；2-甲基-3-庚酮上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
pH200 便携式pH测试仪 上海振迈仪器设备有限公司；CR-400色彩色差计 柯尼卡美能达光学仪器有限公司；HD-6水分活度（wateractivity， aw ）测量仪无锡华科仪器仪表有限公司；TA.XTPlus质构仪英国StableMicro Systems公司；PEN3电子鼻德国AirsenseAnalytics公司；TS-5000Z电子舌 日本Insent公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用（gaschromatographymassspectrometry，GC-MS）仪 美国Agilent公司；KBF-240恒温恒湿培养箱 德国宾得公司。
1.3 方法
1.3.1 菌株的活化与发酵剂的制备
菌株均分离自传统发酵肉制品，并于一 80?C 下保存。L.paracaseiYL-1接种于MRS液体培养基， 37°C 培养 24h ；S.equorumE-1和S.xylosusNY-2接种于BHI培养基， 37°C 培养 24h ；D.hanseniiMF4、D.hanseniiMF5、C.parapsilosisMY6和C.parapsilosisMA3接种于ME培养基， 28°C 培养 24h ，以完成活化。活化后的菌悬液以1% 的接种量接入对应培养基中继续培养至对数生长期。随后取菌悬液于 4°C 、 5000×g 条件下离心 15min ，弃上清液，使用无菌水按比例重悬并进行梯度稀释，测定其OD600nm ，将 OD600nm 代入菌密度标准曲线中计算对应的活菌数，将菌悬液作为发酵剂备用。
菌密度标准曲线绘制：将离心后的菌悬液梯度稀释至不同浓度，测定其 ΔOD600nm 并进行平板计数，根据OD600nm 与对应菌落数建立菌密度标准曲线。
1.3.2 发酵香肠的制作
将猪后腿瘦肉和猪背膘按质量比7：3混合，以肉馅质量为基准分别加入食盐（ 2.5% ，m/m，下同）、食用葡萄糖（ 0.3% ）、 NaNO2 （ 0.015% ）、 D -异抗坏血酸钠（ 0.1% ）、酪蛋白酸钠（ 0.1% ）和发酵剂，搅拌均匀后分成10 组，其中S.equorumE-1和S.xylosusNY-2的接种量均为 1×107CFU/g ，L.paracaseiYL-1的接种量为 1×106CFU/g ，D.hansenii MF4、D.hansenii MF5、C.parapsilosisMA3和C.parapsilosisMY6的接种量均为1×104CFU/g ，具体分组见表1。内部接种时将发酵剂与肉馅混匀后灌入天然猪肠衣，每隔 10cm 左右打结。灌肠4h后，在香肠表面均匀喷洒酵母菌液，每根香肠喷洒2mL 。接种完成的香肠在 25°C 、相对湿度 85%～95% 条件下发酵1d，随后转入 10～15?C 、相对湿度 70%～85% 条件下成熟45d。整个过程中所有原辅料及菌液均需在灌肠前充分混匀，喷涂时确保菌液均匀覆盖肠体表面。
表1实验分组Table1 Experimental grouping
表2发酵香肠感官评分标准
注：一.未接种； + .内部接种； ++ .表面喷涂。
香肠发酵时间共 46d ，于发酵第0、3、7、14、21、31天测定pH值、水分含量、 aw 、色泽，发酵结束时（第46天）进行感官评价及质构、电子鼻、电子舌、微生物数量和风味测定。
1.3.3 感官评价
招募感官评价人员，首先通过调查问卷筛选符合条件的人员，并采用三角试验法进一步测试其感官敏锐度，最终筛选出11名人员（7名女性、4名男性）作为评价小组成员。成员需接受为期1个月的基础感官培训，以熟悉发酵香肠的感官特征。正式评价时，每位成员坐在感官评价室的独立隔间内对20g随机编码的发酵香肠样品进行9分制评分，范围从1分（低）到9分（高），每项评分取平均值，感官评分标准见表2。
Table2 Sensoryevaluationcriteria forfermented sausages
1.3.4 pH值、水分含量、 
色泽和质构测定
将pH计插入发酵香肠样品中测定pH值。参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定样品水分含量。参照GB5009.238—2016《食品安全国家标准食品水分活度的测定》中的水分活度仪扩散法测定样品 aw 。参考肖亚庆等的方法测定样品亮度值（lightnessvalue， L* ）、红度值（rednessvalue， a* ）和黄度值（yellownessvalue， b* ）。参考Skrlep等[17]的方法测定样品质构特征。
1.3.5 电子鼻测定
发酵香肠的气味特征使用电子鼻进行分析，参考WenRongxin等18的方法并稍作修改。电子鼻配备10个传感器，即W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S，可根据挥发性化合物的不同化学性质区分气味，传感器相关信息见表3。将香肠肠衣除去，绞碎后均匀混合，称取10g置于 50mL 离心管中，使用3层保鲜膜密封，将离心管置于 40°C 恒温水浴锅内加热 5min 。测定参数设置如下：吹洗时间 60s ，准备时间5s，数据采集时间 120s ，结束时间 5s 。每个样品平行测定3次。
表3电子鼻传感器性能描述Table3 Performance description of electronic nose sensors
1.3.6 电子舌测定
发酵香肠的滋味特征通过电子舌进行分析，参考LiXiang'ao等[1的方法并稍作修改。称取 10g 切碎的香肠于 100mL 蒸馏水中， 8000～8500r/min 均质 2min ，均质后的混合物在3 000×g ！ 4?C 条件下离心 10min ，收集上清液，分别用0.45、 0.22μm 水相滤膜过滤，取上清液35mL 置于 50mL 烧杯中，在室温下使用电子舌检测其咸味、苦味、收敛性、后味-A、后味-B、鲜味和丰富度，每个样品循环4次。以基准液为空白对照，每个样品平行测定6次。
1.3.7 微生物计数
无菌条件下将 10g 香肠样品置于 90mL 无菌生理盐水，采用均质机均质 2min 1 （6000r/min ）。将均质液用无菌生理盐水进行10倍梯度稀释后，取 104～105 梯度稀释液 0.2mL 倾注于培养基培养。具体而言：在MRS和MSA培养基上分别进行LAB和CNS计数，温度为 135?C ，培养 48h ；在PCA培养基上进行菌落总数测定，温度为30?C ，培养 48h ；在MEA培养基上进行酵母菌计数，温度为 128?C ，培养 ：72h 。每个样品平行测定3次。
1.3.8 挥发性风味物质测定
参考YangPeng等[20的方法并稍作修改。取3g切碎的香肠样品加入 .10μL0.01mg/mL 2-甲基-3-庚酮溶液，置于 20mL 顶空瓶中封盖，在 60?C 水浴锅中平衡 15min 。使用 50/30μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取头， 55°C 下萃取 45min 后置于GC-MS仪进样口，250°C 热解吸 5min 。GC条件：使用DB-WAX毛细管柱 （30m×250μm ， 0.25μm ），载气为He，流速1.0mL/min ，不分流方式进样，进样口温度 250°C ；升温程序：初始温度 40°C ，保持 ÷4min ；随后 5°C/min 升至245?C ，保持 ?5min 。MS条件：离子源温度 230°C ，电离方式为电子电离，电子能量 70eV ，传输线温度 250°C .扫描范围 120～500m/z 。通过与NIST质谱库比对鉴定挥发性成分，各挥发性风味物质含量按下式计算：
1.4 数据处理
原始数据使用MicrosoftExcel2019软件整理成数据集，结果以平均值 ± 标准差表示。使用SPSS21软件对数据进行单因素方差分析，采用Duncan多重比较法进行组间差异显著性分析， P<0.05 表示差异显著。使用Origin2024软件绘图。
2 结果与分析
2.1不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官品质的影响
如图1a所示，各组发酵香肠总体可接受度评分排名为YF4>YF5>ENY > NF4 > NF5 > NY6 > NA3>YY6>CK>YA3 ，说明D.hansenii在改善发酵香肠感官品质方面优于C.parapsilosis，且D.hansenii采用表面喷涂法优于内部接种法。表面喷涂D.hansenii提高了发酵香肠的总体可接受度，具体而言，在气味方面，YF4和YF5组发酵香肠的奶香味和花果香味较浓郁（图1b）。在色泽和质构方面，YF4组香肠切面颜色呈宝石红色，大理石纹理清晰，切片紧实，且具有较好的弹性（图2）。此外，接种酵母菌的发酵香肠鲜味得分高于CK和ENY对照组（图1c）。综上所述，YF4组发酵香肠在外观、色泽、质构、气味和滋味方面表现优异，表明表面喷涂D.hanseniiMF4对提升即食发酵香肠感官品质具有重要作用。
图1 不同处理组发酵香肠感官（a）、气味（b）和滋味（c）评分Fig.1 Sensoryscores（a），odor scores（b），and taste scores（c）offermented sausagesfromdifferent treatment groups
2.2 不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠pH值、水分含量、 aw 和质构的影响
如图3a所示，所有组发酵香肠的pH值在发酵初期（第 0～3 天）均呈下降趋势，中后期（第 3～31 天）逐渐回升并趋于稳定。发酵后期pH值的升高可能与蛋白水解作用以及接种或自然存在的酵母菌对乳酸的消耗有关[2]。然而，酵母菌的不同接种方式影响了pH值水平，其中，表面喷涂组香肠的pH值略高于内部接种组，这可能是因为表面生长的酵母菌获得了充足的氧气供应，能够有效消耗乳酸，减少酸性物质的积累，从而提高pH值。
图3 不同处理组发酵香肠的pH值（a）、水分含量（b）和a（c）Fig.3 pH（a），moisturecontent（b） andwateractivity（c）offermentedsausagesfromdifferenttreatment groups
如图3b、c所示，在发酵的31d内，各个处理组发酵香肠的水分含量和 aw 均呈下降趋势，但不同处理组间仍存在一定差异。表面喷涂酵母组香肠发酵结束时的水分含量略高于内部接种酵母组，这可能是由于酵母菌在香肠表面的生长影响了水分迁移，减缓水分损失[22]。尤其是YF4组和YF5组表现出较高的水分含量，这说明表面喷涂D.hansenii可提高发酵结束时产品中的水分含量。
由表4可知，与CK和ENY组相比，YF4组香肠的硬度、弹性、黏聚性和胶着度均有所提高，而咀嚼性有所降低，这可能与D.hansenii的接种有关，其参与肉蛋白的变性和凝胶形成，促进香肠内部构建更加致密的凝胶网络结构，从而增强黏聚性和胶着度[23]。此外，接种C.parapsilosisMY6的NY6和YY6组香肠表现出较高的硬度，这与感官评价结果相符（数据未列出）。
表4不同处理组发酵香肠的质构参数 Table 4 Textureparametersof fermented sausagesfromdifferent treatment groups
注：同列小写字母不同表示差异显著 （P<0.05） ）。表5同。
2.3 不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠色泽的影响
如图4a、b所示，各组香肠的L*和 
均呈先上升后下降的趋势。发酵初期（第 0～3 天）， L* 的增加与pH值的快速下降相吻合。随着发酵过程中的水分流失，发酵香肠蛋白网络结构收缩，导致表面粗糙度增加、光泽度下降，从而使L*降低。发酵初期 a* 的升高主要与亚硝基肌红蛋白的形成有关。此后，随着肌红蛋白的氧化降解， a* 逐渐下降。在发酵结束时，YF4组香肠 |a* 仍维持在较高水平，这可能与D.hanseniiMF4代谢释放的抗氧化物质有关[24]。在整个发酵过程中，各组香肠的 b* 均呈不同程度的下降（图4c）。发酵结束时，D.hansenii组的b*略高于其他组。
图4不同处理组发酵香肠的L*（a）、 a* （b）和b*（c）Fig.4 Lightness（a），redness（b）and yellownessvalues（c）of fermentedsausagesfromdifferent treatment groups
2.4不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠香气和滋味的影响
如图5a所示，所有处理组香肠均可被电子鼻传感器有效识别，说明传感器对香肠风味具有较高的灵敏度，其中，YF4组香肠在W5S和W2S传感器上的响应值高于其他组，表明表面喷涂D.hanseniiMF4可能产生了更多的氮氧化合物、醇类和醛酮类物质。而ENY组香肠在W1C和W1W传感器上的响应较强，表明其可能含有较高含量的芳香族和含硫化合物。其他传感器（W3C、W6S、W5C、W2S、W2W和W3S）在各组间的响应值基本相同，说明这些传感器所对应的挥发性化合物在不同处理组中含量相近。
Fig.5Radar charts of electronic nose （a） and electronic tongue （b） sensorresponses for fermented sausages from different treatment groups
为进一步了解不同处理组发酵香肠在滋味上的差异，使用电子舌获得7种有效的味觉响应值。如图5b所示，与CK和ENY组相比，接种酵母菌组香肠的味觉特性发生了变化，主要表现为鲜味、咸味和苦味的增强。相比之下，收敛性和后味-A（涩味回味）几乎没有变化。其中，YF4、YF5和NF4组香肠呈现出较高的鲜味响应值，这可能与D.hansenii在发酵过程中产生的鲜味氨基酸和风味活性肽有关[25]，并且结合感官评价结果发现，鲜味较高的香肠可能更受感官评价人员青睐。此外，YY6组香肠的苦味和NA3组香肠的后味-B（苦味回味）高于其他组，这与感官评价结果中的高苦味评分相符。综合而言，电子鼻和电子舌均可快速、有效地区分不同处理组香肠在气味和滋味上的差异，而这些差异可能源于酵母菌在风味物质生成方面的菌株异质性[26。
2.5不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠微生物数量的影响
由表5可知，与CK和ENY组相比，接种酵母菌的香肠中含有显著较高的菌落总数和酵母菌数（ ?<0.05 ）。其中，表面喷涂D.hansenii组香肠的酵母菌数显著高于内部接种D.hansenii组（ 
）。在所有接种酵母菌的香肠中，无论是表面喷涂组还是内部接种组，均为D.hanseniiMF4组酵母菌数最高，其次是C.parapsilosisMY6、D.hanseniiMF5和C.parapsilosisMA3组，这一差异可能与不同酵母菌菌株在发酵香肠中的环境适应性及生长能力有关。YA3组和NA3组香肠的LAB数显著高于其他组（ ?<0.05 ），这与感官评价结果中的高酸味评分相吻合（图1c）。相较于ENY组，接种酵母菌组香肠的CNS数均有所降低，这可能归因于酵母菌与CNS在生长过程中对底物的竞争。
表5不同处理组发酵香肠的微生物数量Table5 Microbialcountsoffermented sausagesfromdifferenttreatment groups 1（CEI
2.6不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠挥发性风味物质的影响
如图6所示，不同组香肠中共检出83种挥发性风味物质，分别属于酯类（20种）、醛类（12种）、酮类（7种）、醇类（10种）、烯烃类（16种）、酸类（8种）、苯类（2种）、烷烃类（4种）、酚类（1种）、吡嗪类（2种）和含硫化合物（1种）。其中，10组香肠中共有的挥发性风味物质有36种（图6a），且所有接种组香肠的挥发性物质总含量均高于CK对照组（图6b），尤其是D.hanseni的接种使发酵香肠酯类物质含量增加。聚类热图（图6c）中，10个香肠样本被聚为3类，其中YF4、NF4和NF5被聚为一类，YF5、NY6和NA3被聚为一类，其余样本则被聚为另一类，表明不同酵母菌种类及其接种方式影响发酵香肠挥发性风味轮廓的形成。
图6不同处理组发酵香肠的挥发性风味化合物Venn图（a）、总含量（b）及聚类热图（c）
与CK和ENY组相比，接种酵母菌组香肠的酯类物质含量均有所增加，其中，表面喷涂酵母菌（YY6、YA3、YF4、YF5）提高酯类物质含量的能力优于内部接种酵母菌（NY6、NA3、NF4、NF5）。以甜香味和果香味为主的2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯在YF4和YF5组香肠中的含量略高于其他组，使这2组香肠在感官评价中获得较高的果香味评分。在所有组别中，接种D.hanseniiMF4的香肠表现出最高的酯类物质含量，分别达到 2907.07μg/kg （YF4组）和2 781.47μg/kg （NF4组），表明D.hanseniiMF4的接种能够促进酯类物质的生成，从而对发酵香肠的气味产生积极影响。
YF4组香肠的醛类物质总含量高于其他组。苯甲醛和苯乙醛主要在YF4和NF5组中检出，其源自苯丙氨酸的代谢，赋予香肠花香味和清新味[27]。3-甲基丁醛在YF5和NF5组中检出，其主要由亮氨酸和异亮氨酸代谢产生，具有较低的气味阈值，能够赋予香肠奶酪味和坚果味[28]。总体而言，与其他组别相比，接种D.hanseni的香肠中醛类物质含量较高。
在所有香肠中共检出8种酸类物质，其中，接种C.parapsilosis的香肠（YY6、YA3、NY6、NA3）酸类物质含量较高，尤其是NY6（ 516.6μg/kg ）和YY6组0 499.38μg/kg ）。相比之下，接种D.hansenii的香肠（YF4、YF5、NF4、NF5组）总酸含量相对较低，这说明D.hansenii的接种可能会降低发酵香肠的总酸含量。
接种酵母菌组香肠中的总酮含量均低于CK和ENY对照组。在检出的7种酮类物质中，3-羟基-2-丁酮主要来源于碳水化合物的分解，被认为是发酵肉制品特有的风味物质[29]，具有黄油味和奶香味，其可进一步被氧化成2，3-丁二酮。1-辛烯-3-醇主要存在于YY6和YF4组香肠中，尤其是YF4组含量较高，由于其较低的阈值被认为是发酵香肠香气的关键贡献者，具有强烈的蘑菇味[30-31]。
综上所述，酵母菌种类和接种方式均可在一定程度上影响切片即食发酵香肠的风味物质组成。其中，D.hansenii的接种可提升酯类和部分醛类物质（苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛）含量；而C.parapsilosis的接种则更倾向于促进酸类物质的积累。表面喷涂酵母菌（YY6、YA3、YF4、YF5）在促进酯类物质生成方面的效果优于内部接种酵母菌（NY6、NA3、NF4、NF5）。
综合而言，表面喷涂D.hanseniiMF4更有利于酯类、醛类和部分醇类物质（1-辛烯-3-醇）的生成，使香肠呈现出更突出的甜香味、花果香味和蘑菇味。
3结论
研究表明，不同酵母菌菌株及其接种方式对切片即食发酵香肠的感官属性、理化特征及风味具有不同程度的影响。相较于内部接种，表面喷涂酵母菌的香肠在pH值、水分含量、 aw 和整体感官评分方面均呈较高水平，尤其是D.hanseniiMF4的表面喷涂不仅改善了香肠质构，还赋予其良好的色泽（切面呈宝石红色）和纹理（大理石花纹清晰）。此外，该菌株在风味物质生成方面表现出显著优势，能够提升香肠的甜香味、花果香味和蘑菇味，并有效减少酸类物质含量，使整体风味更加协调。综上所述，S.equorumE-1、S.xylosusNY-2、L.paracaseiYL-1与表面喷涂D.hanseniiMF4的发酵剂组合可改善传统即食发酵香肠品质缺陷。
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